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Livre de Recettes

BISCUITS

 

 

GATEAUX A LA CUILLÈRE

Pour une trentaine de biscuits

INGREDIENTS :

3 jaunes d'oeufs 
90g de farine
3 de blancs d'oeufs 
90g de sucre
1 c a s de fleur d'oranger

Pour une pâte plus tendre et plus souple on peu mettre moitié farine/moitié fecule

Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec 30g de sucre. Fouetter jusqu'à obtention d'un bec souple, pas trop non plus pour eviter l'aspect "granuleux"

Blanchir au fouet les jaunes, la fleur d'oranger avec 60g de sucre (appareil triple de volume)? Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la préparation, puis le reste.

Verser la farine tamisé sur l'appareil. Incorporer délicatement en soulevant à la spatule. Mélanger doucement afin d'avoir un appareil homogène mais toujours trés aéré.

Dresser sur une feuille de papier sulfurisé à la poche à douille (pour qu'ils soient regulier j'ai tracé sur le papier une bande de 7cm de large et dresser mes biscuits à l'intérieur de cette bande )
Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5mm avant de saupoudrer à nouveau de sucre glace. Mettre au four à 200° 8 à 10 mm ou jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir complètement avant de les décoller délicatement.

Biscuits fourrés au caramel

Préparation : 20 mn 
Cuisson : 20 mn 
Repos : 60 mn 

Pour 6 personnes : 

Ingrédients :

150 g de farine 
70 g de cassonade 
70 g de flocons d'avoine très finement hachés 
50 g de beurre mou 
1 œuf entier + 1 jaune 

 

Pour le caramel : 
100 g de sucre 
2 cuillères à soupe d'eau 
10 g de beurre salé 
10 cl de crème liquide 

1 Préparation du caramel : porter à ébullition, au micro-ondes ou dans une casserole, la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, sans remuer, jusqu'à ce que la coloration soit de la couleur ambrée souhaitée (plus ou moins foncée selon les goûts). Retirer alors du feu. Ajouter hors du feu le beurre en dés, remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite la crème liquide bouillante dans le caramel, en remuant. Porter le tout, une nouvelle fois, à ébullition et laisser frémir environ 2-3 minutes. Retirer du feu, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur.

2 Préparation des biscuits : mixer très finement les flocons d'avoine. Réunir la farine, la cassonade et les flocons d'avoine dans un saladier. Ajouter le beurre mou et l'œuf. Mélanger avec une cuillère en bois et façonner la pâte en boule. L'envelopper dans du film étirable et laisser reposer 1 heure au frais. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte du frigo et l'abaisser au rouleau à 5 mm d'épaisseur. Découper un nombre pair de disque (ou autre forme). Évider la moitié d'entre eux à l'aide d'un dé à coudre.

3 Déposer les disques sur une feuille de papier sulfurisé. Battre le jaune d'œuf restant avec quelques gouttes d'eau et en badigeonner les disques.

4 Faire cuire 15 minutes à mi hauteur. Retirer les biscuits de la plaque.

5 Étaler le caramel sur les disques entiers puis les recouvrir avec les biscuits évidés. 

Biscuits Chocolat Cannelle

Préparation : 30 mn 
Cuisson : 15 mn 
Temps total : 45 mn 

Pour 10 personnes : 

  500 g de farine 
  300 g de beurre 
  250 g de sucre glace 
  1 cuillère à café de cannelle 
  1 cuillère à café de levure chimique 
  250 g de chocolat pâtissier noir 

1    Préchauffez le four à 170°C. Travaillez le beurre avec le sucre et la cannelle et pour obtenir une pommade. Ajoutez la levure et la farine petit à petit tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un pâton. Façonnez des boules régulières, l’équivalent d’une noix. Disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé tout en les espaçant pour qu’ils ne collent pas pendant la cuisson. 

2    Aplatissez les petites boules avec une fourchette.  

3    Enfournez les biscuits et laissez cuire pendant 15 minutes.
Jetez un d’œil au four de temps en temps, il faut que les biscuits aient une couleur doré. Après cuisson, faites sortir les biscuits et laissez refroidir. Faites fondre le chocolat au bain-marie.  

4    Trempez la moitié de chaque biscuit au fond du chocolat puis les disposez sur du papier sulfurisé.

Bouchées fondantes 
Pomme-Cannelle

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn

Pour 8 personnes :

Garniture :

  70 g de cassonade
  40 g de farine
  1 cuillère à café de cannelle
  2 cuillères à soupe de beurre fondu

Pâte :

  255 g de farine
  1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  1/2 cuillère à café de sel
  1 œuf
  250 ml de lait
  1 cuillère à soupe de jus de citron
  125 ml de beurre fondu
  300 g de cassonade
  1,5 pommes coupées en petits dés
  1 gousse de vanille (fendue et grattée)

Préchauffer le four à 190°C. Préparer la garniture : mélanger la cassonade, la farine, la cannelle. Travailler l’ensemble avec les 2 cuillères à soupe de beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange granuleux. 

Préparer la pâte : dans un grand bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. 

Dans un autre bol, travailler l’œuf, le lait, le jus de citron, le beurre fondu, la vanille et la cassonade. Verser cette préparation sur le mélange farine, sel, bicarbonate. Une fois le mélange homogène, ajouter les pommes. 

Graisser les moules et les remplir. Saupoudrer le dessus avec la garniture. Cuire à 190°C entre 15 et 17 minutes selon la taille des moules. Si ce sont des moules à muffins, compter jusqu’à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un cure dent enfoncé en ressorte sec.

SABLES AUX AMANDES

Préparation : 15 à 20 minutes - Cuisson : 15 à 20 minutes - Four : 180°

Ingrédients : 

325 g de beurre 
250 g de sucre en poudre
1 pincée de sel 
1 paquet de sucre vanillé 
500 g de farine 
100 g d'amandes moulues

Faire légèrement ramollir le beurre. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel et tourner jusqu'à obtention d'un mélange blanchâtre. Tamiser la farine dans ce mélange et incorporer également les amandes. Le mélange doit être assez ferme.

Remplir une poche à douille à embout cannelé et presser des petits tas sur une plaque beurrée. Laisser reposer dans un endroit frais pendant au moins une heure. Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant environ 15 minutes. 

 On peut utiliser des amandes en poudre. Cela donne une pâte très friable, très sèche, impossible de mettre dans la poche à douille. Rallonger avec un peu de beurre fondu et du lait. Pas besoin de beurrer les plaques. Ne pas cuire plus de 15 minutes. La moitié des ingrédients donne déjà environ 30 sablés. 

PETITES COURONNES AU BEURRE


Préparation : 30 minutes - Repos : 1 nuit - 
Cuisson : 15 minutes - Four : 180°

Ingrédients : 

500 g de farine
175 g de sucre 
5 jaunes d'oeufs 
zeste d'un demi-citron 
350 g de beurre 

Garniture :  

Amandes effilées
sucre cristallisé.

Préparation :

Travailler légèrement le beurre en mousse. Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs, un à un, puis le zeste de citron et la farine. Pétrir un peu cette pâte à la main. Laisser reposer une nuit. 

Le lendemain, abaisser la pâte sur 4 ou 5 mm d'épaisseur et découper des ronds à l'aide d'un verre à eau. Évider le centre avec un dé. Badigeonner de blanc d'oeuf, saupoudrer d'amandes effilées et de sucre cristallisé. Beurrer une plaque, y disposer les couronnes et faire cuire à four moyen 180° pendant 15 minutes environ. 

PETITS GÂTEAUX AUX NOIX

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes 
 Four : 180° à 200°

Ingrédients : - 

150 g de beurre 
250 g de sucre 
1 paquet de sucre vanillé 
250 g de noix moulues 
15 g de cannelle 
 4 oeufs 
 400 g de farine

Préparation :

Tourner le beurre en mousse, et ajouter les sucres. Continuer de tourner encore pendant quelques minutes. Mélanger à cette masse les noix moulues, la cannelle, les oeufs et enfin la farine. Pétrir en une pâte homogène. A l'aide d'une cuillère à café, poser des tas de pâte sur une tôle beurrée et farinée. Dorer au jaune d'oeuf et faire cuire à four moyen pendant 15 minutes environ. 

BOULES DE NOIX 
(Nusshiffele)

Préparation : 40 minutes - Cuisson : 15 minutes - Four : 200°

Ingrédients 

100 g de beurre 
75 g de sucre en poudre 
75 g de cassonade 
1/2 paquet de sucre vanillé 
1 cuillère à soupe de lait 
1 oeuf
225 g de farine 
1 cuillère à café de levure chimique 
100 g de chocolat crémant 
100 g de noix hachées.

Préparation :

Tourner le beurre, les sucres, l'oeuf et le lait en mousse. Mélanger le levure à la farine et l'incorporer à la masse précédente. Ajouter les noix et le chocolat hachés grossièrement. Laisser reposer au frais (30 minutes). 

Beurrer une plaque et préchauffer le four à 200°. A l'aide d'une cuillère à café, poser des tas de pâte sur la tôle et faire cuire à four chaud pendant 15 minutes environ.

PETITS GÂTEAUX DE NOËL AUX AMANDES 
(Himmelgestirn ou Schwobebredle)

Préparation : 30 minutes - Repos : 24 heures - Cuisson : 10 à 12 minutes -
Four moyen : 180°

Ingrédients : - 

500 g de farine 
250 g de beurre 
250 g de sucre  
50 g d'amandes moulues 
2 oeufs - 1 cuillère à café de cannelle 
 petit verre de kirsch
un peu de zeste de citron 
1 jaune d'oeuf pour dorer

Mélanger le beurre légèrement ramolli, le sucre, les amandes moulues, les oeufs, la cannelle, le zeste de citron et le kirsch. Travailler bien cette masse avec une cuillère en bois. Ajouter ensuite la farine et laisser reposer pendant 24 heures au frais. 

Le lendemain, étaler la pâte en une abaisse de 4 à 5 mm d'épaisseur et découper diverses formes à l'emporte-pièce (coeurs, étoiles, oiseaux, feuilles de trèfles, etc.). Les ranger sur une plaque beurrée et les dorer au jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau ou de lait. Faire cuire à four moyen pendant 10 à 12 minutes. 

VARIANTE SCHWOWEBREDELE ·

Ingrédients :

270g de beurre ramolli
250g de sucre 
2 oeufs entiers 
20g de cannelle 
150g d'amandes hachées 
500g de farine 
le zeste d'un citron

Préparation :

Pétrir ensemble le beurre et la farine, ajouter les oeufs entiers, les amandes, la cannelle et le sucre. Faire une pâte très homogène. La laisser reposer une nuit entière. L'étaler le lendemain en une couche de 1,5cm. Découper à l'emporte-pièce, en forme de cour, trèfle etc.. Décorer à l' oeuf battu et mettre sur une plaque beurrée et farinée. Faire cuire à four chaud 12 minutes.

PETITS GÂTEAUX au beurre
(Butterbredle)

Préparation : 35 minutes - Repos : 3 heures - 
Cuisson : 10 minutes - Four moyen : 200° 

Ingrédients : 

 500 g de farine 
250 g de beurre 
250 g de sucre 
1 paquet de sucre vanillé 
2 oeufs 
1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation 

Mélanger le beurre, le sucre, les oeufs et le sucre vanillé afin d'obtenir un mélange blanchâtre. Ajouter la farine et laisser reposer au moins 3 heures au frais. Étaler la pâte au rouleau sur 4 mm d'épaisseur et découper à l'emporte-pièce des formes diverses. Dorer au jaune d'oeuf et faire cuire sur une tôle beurrée pendant 10 minutes à four moyen 200°. 

PETITS GÂTEAUX de Noël
à la cannelle

Préparation : 30 minutes - Repos : 24 heures 
Cuisson : 15 minutes - Four moyen : 180° 

Ingrédients 

 500 g de farine
 250 g de sucre 
250 g de beurre 
3 oeufs 
1 cuillère à soupe de cannelle 
zeste d'un citron 
1 jaune d'oeuf pour dorer

Mettre la farine en fontaine, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que la cannelle, le sucre, le zeste de citron et les oeufs. Mélanger du bout des doigts et former une pâte souple. Laisser reposer au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, abaisser la pâte à un demi-centimètre d'épaisseur et la découper à l'emporte-pièce en diverses formes. Les mettre sur une tôle beurrée, dorer au jaune d'oeuf et faire cuire à four moyen 180° pendant 15 minutes environ.

ÉTOILES AU CITRON

Préparation : 30 minutes - Repos : 30 minutes  
Cuisson : 10 minutes - Four : 180°

Ingrédients : 

100 g de beurre 
70 g de sucre 
250 g de farine 
1/2 paquet de levure chimique 
1 paquet de sucre vanillé 
1 pincée de sel
zeste de citron 
1 jaune d'oeuf 
3 cuillères à soupe de crème 
Glaçage 
125 g de sucre glace 
1 blanc d'oeuf 
1 cuillère à soupe de jus de citron  
1 cuillère à café d'eau

Mettre la farine et la levure en fontaine. Au milieu, ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel fin, le zeste de citron, le jaune d'oeuf et la crème et former avec un peu de farine un pâton. Ajouter le beurre coupé en morceaux et former à partir du milieu une pâte. Bien pétrir afin que le beurre se mélange bien. Si la pâte colle, mettre au frais. Abaisser la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur et découper des étoiles. Placer sur une plaque beurrée et farinée et faire cuire à four moyen pendant 10 minutes. Après complet refroidissement enduire les étoiles de glaçage. Glaçage : mélanger le sucre glace avec autant de blanc d'oeuf, de jus de citron et d'eau qu'il faut pour faire un glaçage qui ne coule pas.

ANNEAUX A L'ORANGE

Préparation : 40 minutes - Cuisson : 12 minutes - Four : 200°

Ingrédients 

120 g de beurre
2 jaunes d'oeufs ou 1 oeuf entier 
80 g de sucre 
1 cuillère à soupe de jus d'orange et le zeste 
1 pointe de couteau de levure chimique 
250 g de farine
Glaçage 
150 g de sucre glace 
1 cuillère à soupe de jus d'orange

Tourner le beurre et le sucre en mousse. Ajouter les jaunes d'oeufs, le jus d'orange ainsi que le zeste. Mélanger la levure à la farine et l'incorporer au mélange précédent. Pétrir un peu et amasser en boule. Laisser reposer au moins 1 heure. Faire une abaisse de 5 mm d'épaisseur et découper des ronds à l'aide d'un verre. Avec un dé à coudre ou un objet de moindre diamètre qu'un verre, découper le centre de façon à obtenir des anneaux. Poser ces anneaux sur une plaque beurrée et farinée et faire cuire à 200° pendant 12 minutes environ. Glacer encore chaud.

PETITS FOURS A LA DOUILLE
(Spritzbredle)

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 à 20 minutes - Four : 180°

Ingrédients : 

200 g de beurre 
200 g de sucre 
1 paquet de sucre vanillé - 
4 jaunes d'oeufs 
2 cuillères à soupe de kirsch 
125 g d'amandes mondées moulues 
320 g de farine

Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser. Tourner le beurre, le sucre et le sucre vanillé en une pommade blanchâtre. Ajouter les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Incorporer la farine, les amandes et le kirsch. tourner à la cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. 

Remplir une poche à douille cannelée et déposer des ronds, des S ou des bâtonnets sur une plaque non beurrée. Laisser reposer pendant une heure dans un endroit frais.

Faire cuire à four moyen pendant environ 15 minutes (ne pas faire brunir, ils doivent garder une couleur dorée).

BISCUITS AU GINGEMBRE

(environ 50 biscuits)

Mélangez bien 2 tasses à café de sirop de sucre de canne + 2 tasses à café et demie de sucre fin + 8 tasses à café de farine + 2 tasses à café de beurre en pommade + 1 tasse à café de crème + 2 cuill.à café de gingembre + 2 de cannelle + 2 clous de girofle ( à retirer au moment de la cuisson). Laissez reposer 24 heures. Étendez la pâte et découpez-y des formes diverses ; cuisez 15 mn à four 230°.

Conseils : Attention à ne pas trop abaisser la pâte. Garder l'épaisseur d'un demi-centimètre, sinon les biscuits sont trop minces et ils brûlent vite ! Réduire néanmoins la prochaine fois la température du four : essayer par exemple 10 minutes à 200°. En diminuant les quantités de moitié j'ai obtenu environ 80 biscuits, mais j'avais sans doute trop étalé ma pâte. Incorporer le gingembre et la cannelle avec la farine, c'est plus facile à mélanger qu'après le beurre.

BOUCHÉES AU CAFÉ ET AUX NOIX

Ingrédients : 

500 g de sucre glace
2 c à soupe de lait en poudre
2 c à soupe de café soluble
cerneaux de noix

Tamisez le sucre glace au-dessus d'une terrine. Délayez le café soluble dans 1 c à soupe d'eau bouillante, versez-le sur le sucre. Ajoutez le lait en poudre. Mélangez avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle facilement des doigts. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau bouillante pendant la préparation de la pâte. Poudrez le plan de travail avec un peu de sucre glace et étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mn. Avec un emporte-pièce, découpez des petits cercles de 2,5 cm de diamètre. Posez les cercles de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez un cerneau de noix au centre de chaque bouchée, en appuyant un peu pour le faire adhérer. Laissez reposer les bouchées dans un endroit frais pendant 24 h avant de les déguster. Vous pouvez conserver ces bouchées pendant environ huit jours dans une boîte hermétique.

Source : Domi.G

Gaufrettes

Pour 12 pièces

Ingrédients :

250 g farine
60 g beurre mou
2 oeufs
125 g lait écrémé
1 c à c Natrena liquide
1/2 c à c poudre à lever
125 ml crème fraîche (30% MG)
1/4 c à c Natrena liquide
30 g airelles
Huile pour graisser le fer à gaufres
Natrena granulé pour saupoudrer

Battez le beurre en mousse, ajoutez oeufs, lait et Natrena liquide. Mélangez-y la farine mélangée avec la poudre à lever jusqu'à obtenir une pâte. A l'aide d'une petite louche versez la pâte sur le fer à gaufres graissé et laissez cuire les gaufres jusqu'à coloration brun-doré. Laissez refroidir les gaufres.

Entre-temps, battez la crème fraîche et ajoutez-y le 1/4 de c à c de Natrena liquide, mélangez-y également les airelles. Servez avec les gaufres, saupoudrez de Natrena granulé. Chaque gaufre contient 129 Kcal ou 546 Kj.

TRUFFES AU CHOCOLAT

*******************

C'est si facile de faire ses propres truffes encore faut-il utiliser un bon chocolat de base, un chocolat "couverture" ou un chocolat noir mi-amer que l'on trouve dans les pâtisseries et certaines épiceries spécialisées. Les truffes peuvent se conserver assez longtemps au réfrigérateur dans un contenant de plastique garni de papier sulfurisé. 

Temps de préparation: 5 + 10 min. Temps de cuisson: 5 min. 
Temps de réfrigération: 12 + 12 heures ou 2 heures pour la ganache 
Coût: raisonnable - Difficulté: facile
pour 40 truffes

Ingrédients 

750g de chocolat noir mi-amer
500 ml de crème fraîche (35%)
sucre impalpable ou sucre glace
poudre de cacao

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie. verser la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que l'appareil soit  légèrement. Verser dans un récipient et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Former de petites boules ovales à l'aide de deux cuillères à dessert, rouler dans le sucre. Entreposer 12 heures avant de consommer. Truffes en 2 étapes et plus consistantes Faire la recette de base mais à la dernière étape, entreposer dans le casier de congélation pour 12 heures. Tremper chaque truffe dans un peu de chocolat fondu et tiédi. Rouler dans la poudre de cacao. 

Truffes à la mandarine 

Ajouter 1 dl de liqueur de mandarine en même temps que vous incorporez la crème. 

 Truffe/Ganache au beurre

Ingrédients

500 g de chocolat couverture ou noir mi-amer 
500 ml de crème fraîche (35%)
100 g de beurre sucre impalpable au goût 

Préparation 

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le sucre , incorporer le beurre, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Diminuer la chaleur du feu et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Verser dans de petits moules individuels qu'on a préalablement placés au congélateur ou laisser prendre à température ambiante et mouler à l'aide de deux cuillères à café. Démouler et servir.  Truffe/Ganache aromatisée

Lorsque le chocolat est fondu, on peut ajouter du café fort, une liqueur ou une pâte de noisettes.

Écorces d'orange au chocolat 

Découper le zeste de l'orange en fines lanières d'au plus 0,5 cm de largeur, faire fondre du chocolat noir au bain-marie. Tremper chaque zeste dans le chocolat, déposer sur un papier sulfurisé. Réfrigérer. 

---------- Claudie.

Truffes au chocolat

Pour environ 10 truffes

Ingrédients :

125g de chocolat fin
75g de beurre en noisettes
1 jaune d'oeuf
1 ou 2 cuil. à soupe de sucre glace
cacao

Préparation :

Faire fondre au bain-marie le chocolat, bien remuer. Quand il est fondu, rajouter le beurre amolli et coupé en noisettes sans cesser de remuer et hors du feu. Puis rajouter le jaune d'oeuf et le sucre glace en remuant toujours. La pâte est encore assez molle et tiède. Verser le chocolat dans une terrine et le mettre à refroidir au réfrigérateur (2 ou 3 heures). Pour faire la truffe : rouler une boule de pâte dans du cacao. Tenir au froid une nuit. Il ne vous reste plus qu'à vous procurer du bristol, de la colle et du ruban

Nougat Noir 

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 15 minutes environ

Ingrédients (pour 1kg environ)

 500g d'amandes entières mondées
 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
 1 orange non traitée
 1 cuillerée à café de graines de coriandre
 500g de miel très parfumé, assez épais

Préparation 

Le nucatum romain (de nux, noix), dont Apicius donne déjà la recette (à base de miel, de noix et d'oeufs), est l'ancêtre direct du nougat qui, sous sa forme actuelle, semble être né à Marseille au XVIème siècle. C'est vers 1650 que des amandiers furent implantés dans le Vivarais et que Montélimar devint la capitale du nougat, fabriqué dès lors essentiellement aux amandes et non plus aux noix.  

Concasser grossièrement les amandes et les mélanger avec l'eau de fleur d'oranger. Laver l'orange et l'essuyer. Râper finement le zeste de l'orange. L'ajouter aux amandes ainsi que les graines de coriandre. Verser le miel dans une casserole à fond épais et régler sur feu doux. Faire chauffer en remuant sas arrêt avec une cuillère en bois jusqu'au moment où le miel se met à bouillonner légèrement. Ajouter le mélange amandes-orange-coriandre, et continuer à chauffer sans arrêter de remuer jusqu'à ce que la pâte devienne brun assez sombre. Retirer la casserole du feu et tourner encore avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit tiède. Étaler une feuille de papier sulfurisé (ou mieux de papier à hosties que l'on utilise pour les calissons) dans un grand plat rectangulaire de 3 à 4 cm de profondeur. Verser la pâte à nougat dans le plat et la recouvrir d'une autre feuille de même taille. Poser dessus une planche assez fine, grande comme l'intérieur du plat, puis ajouter un poids dessus pour bien tasser. Laisser refroidir complètement. Avec un couteau bien aiguisé, découper le grand rectangle en carrés ou en rectangles. Si l'on dispose d'une plaque spéciale de confiseur avec des bords démontables, l'opération est nettement plus facile.  La préparation du nougat blanc est un peu plus complexe, car il faut faire chauffer séparément du sucre et du miel, puis incorporer des blancs d'oeufs avant d'ajouter amandes, pistaches et fruits confits hachés. La cuisson totale dure environ 45 minutes.

Yves.H-M <Yves.Huot-Marchand @ wanadoo.fr>
Provence

Nougat aux pistaches et aux amandes
 Adaptation: J.Paul  Mutin

Pour 1 kilo de nougat:

Ingrédients

250 g de miel de lavande,
2 blancs d'oeufs
125 g d'eau, 400 g + 20 g de sucre,
70 g de glucose ou à défaut 1 cuillerée à café de miel  ou 1/2 cuillère de jus de citron,
200 g de pistaches,
200 d'amandes,
sucre glace

Préchauffez le four à 2200 (th. 7). Sur une plaque allant au four, disposez les pistaches et les amandes et faites-les cuire 10 mn. Versez les 400 g de sucre, l'eau et le glucose ou le miel ou le jus de citron. Faites cuire le sirop jusqu'à consistance de ""petit boulet"" à 115° (en vérifiant avec un thermomètre à sucre): en roulant le sucre cuit, entre le pouce et l'index, il doit former une boule molle et souple. Dans une casserole, portez le miel à ébullition et montez vivement les blancs en neige avec le sucre restant. Lorsque le sirop de sucre est cuit, versez-le en mince filet sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Ajoutez le miel. Fouettez jusqu'à tiédissement. Incorporez alors les amandes et les pistaches sans les écraser. Versez la préparation sur du papier sulfurisé. Étalez-la grossièrement à la spatule. Saupoudrez-la de sucre glace et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie de façon à avoir 1cm d'épaisseur. Laissez durcir au moins 24 heures. Découpez le nougat en losanges.

Conseil : démarrez en même temps la cuisson du sucre, celle du miel et le fouettage des blancs d'oeufs afin de les mélanger sans attendre.

NOUGAT NOIR 

Ingrédients

Papier sulfurisé
1 kg de miel toutes fleurs
1 kg d'amandes, noisettes ou noix
1 citron

Mélange d'épices :

1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pincée de poivre
1 bonne cuillerée à café de cannelle en poudre
1/3 cuillerée à café de clou de girofle en poudre

Préparation

Faire chauffer doucement le miel et bien l'écumer. Écraser très grossièrement les amandes ou autres fruits secs. Les ajouter au miel et faire cuire en remuant continuellement. La cuisson dure environ 1/2 heure à 3/4 d'heure, à feu doux en remuant continuellement. La préparation est à point lorsqu'on entend légèrement claquer les amandes sous l'effet de la chaleur. Mais il faut prendre garde à ne pas faire brûler, sinon, elle noircit et prend une légère amertume. Les épices s'ajoutent en 2 fois en cours de préparation ; 1 petite cuillerée à café du mélange prescrit en début, puis en fin de cuisson. Lorsque le nougat est cuit, l'étaler sur une plaque à pâtisserie bien plate ou un moule à pizza doublé d'une feuille de papier sulfurisé. Utiliser la partie d'un demi citron pour étaler la pâte brûlante. Laisser bien refroidir avant de consommer. 

"Seth de Sombrelune" <sylvain.humbert@freesbee.fr>

Touron 

Femme d'aujourd'hui

pour 30 pièces

préparation 15mn, cuisson 10mn, repos 1 semaine (assez cher)

Ingrédients

 500gr d'amandes mondées
 200gr de cerneaux de noix pelés
 200gr de noisettes entières mondées
 200gr de pignons de pin
 10 graines de coriandre
 1kg de miel de fleur ou de montagne
 150gr de sucre cristallisé
 500gr de sucre en poudre (pas glace)
 2 c à café de cannelle en poudre
 huile pour la plaque et le papier sulfurisé

1- Mixez grossièrement la moitié des fruits secs. Pilez les graines de coriandre. Faites chauffer le miel 5mn à feu doux en écumant régulièrement.

2- Quand le miel est bien liquide, ajoutez les sucres et poursuivez la cuisson 2 à 3mn pour obtenir un sirop ambré.

3- Hors du feu incorporez la coriandre, 1 c à café de cannelle, les fruits secs entiers et concassés. Mélangez et laissez un peu refroidir. 

4- Huilez au pinceau une plaque à pâtisserie antiadhésive, versez-y la préparation, saupoudrez-la du reste de cannelle, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé huilée.

5- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie aplatissez en une plaque régulière de 3cm d'épaisseur. Posez à nouveau une feuille de papier sulfurisé huilé sur la préparation, surmontez d'une planche et d'un poids et laissez reposer 1 semaine au frais avant de consommer.

6- Détaillez en bandes régulières puis en carrés.

Désigné comme étant l'ancêtre du nougat de Montélimar le touron ou "turron" fut mis au point par les Maures dans la région de Tolède (Espagne) Les fruits grillés en font un produit riche en goût. Cette recette est originaire de "Jijon". Son cousin de Valence est enrichi quant à lui de pâte d'amande et de jaunes d'oeufs. On les trouve dans les épiceries fines et parfois dans certaines grandes surfaces.

michele bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

BISCOTTIS AUX AMANDES 
Les saisons de Clodine

Temps de cuisson: 40 a 45 minutes. Temps de préparation: 25 minutes.
Portions: 24 biscottis.

Ingrédients:

1/4 tasse (60ml) de beurre non salé, mou
3/4 tasse (180ml) de sucre.
2 oeufs
1 c. a thé (5ml) d'essence d'amande
1 tasse (250ml) d'amandes non mondées, grillées et hachées
2 tasses (500ml) de farine tout usage
2 c. a thé (10ml) de poudre à pate (levure chimique)

Préparation
Dans un bol, fouetter le beurre, le sucre, les oeufs et l'essence d'amande au batteur électrique. Ajouter les amandes; bien mélanger à la cuillère de bois. Dans un autre bol, mélanger la farine et la poudre à pate ; incorporer au mélange précédent jusqu'a obtention d'une boule. Former deux rouleaux d'environ 2 pouces (5cm) de diamètre. Déposer sur une plaque de cuisson légèrement enfarinée et cuire au four.¨Préchauffer à 180°C durant 30 minutes. A la sorti du four, laisser reposer de 2 à 3 minutes. Couper diagonalement en tranches de 2cm d'épaisseur; re déposer sur la plaque de cuisson. Cuire au four environ 12 minutes; retirer du four et laisser refroidir sur une grille. Servir accompagner de café au lait.

Marcel Laforest <marcel.laforest@sympatico.ca> 

Castagnolais 

Source : Cuisiner Hors Série fêtes 1999

pour 25 à 30 pièces
préparation 20mn, repos 1h macération 48h, cuisson 25mn, facile

Ingrédients

50gr de raisins secs
20cl de rhum
40gr de sucre glace
80gr de beurre ramolli
60gr de pâte d'amande
2 jaunes d'oeufs
25gr de pignons de pin
25gr d'amandes hachées
25gr de noix hachées
30gr d'écorce d'orange confite finement coupée
100gr de farine
30gr de fécule
2 gr de levure chimique
1 c à café de zestes de citron hachés très fins
1 pincée de sel

Préparation

1- Mettre les raisins à macérer dans un bol avec le rhum 48h

2- Fouetter le sucre glace et le beurre. Fouettez à part la pâte d'amandes et les jaunes d'oeufs. Mélanger les deux préparations puis ajouter les pignons les amandes les raisins égouttés, noix, écorce d'orange farine, fécule levure, zestes. Malaxez et laissez reposer 1h.

3- Préchauffer le four th6 180°C. Étaler la pâte sur le plan de travail et détaillez-la en rectangles de 3mm d'épaisseur. Les mettre sur la plaque du four recouverte de papier à pâtisserie et cuire 25mn.

Recette Italienne
michele bergeotte

Cornes de gazelle 

Fatéma Hal, Restaurant "Le Mansouria" 75011 Paris

Temps de Préparation : 1h10 

Ingrédients   

1 kg d'amandes mondées
500 g sucre poudre
2  tbsp  fleur d'oranger
2 blancs d'oeufs
Pour la pâte :
1 tbsp de beurre
500 g de farine
10 cl d'eau de fleur d'oranger

1. Mixez les amandes avec le sucre. Pétrissez la pâte d'amande en y ajoutant l'eau de fleur d'oranger et le beurre fondu. Formez avec la pâte d'amande des boules de la grosseur d'une petite noix et allongez-les en forme de cigares.

2. Mélangez les ingrédients de la pâte et formez une boule. Étendez-la au rouleau jusqu'à ce qu'elle devienne mince. Disposez des cigares de pâte d'amande sur des ovales de pâte de 10 cm de long, repliez pour enfermer la pâte d'amande, recourbez pour former un croissant et soudez les bords avec un peu d'eau.

3. Piquez les cornes de gazelle avec une aiguille, enduisez-les avec un peu de blanc d'oeuf battu. Enfournez à four moyen 10 mn, elles doivent être à peine dorées.

Boisson conseillée : café fort avec de quelques gouttes de fleur d'oranger, thé à la menthe, lait d'amande ou champagne pour les douze coups de minuit !

CROQUANTS AUX AMANDES

Pour 15 biscuits,

Ingrédients :

100 g de noisettes épluchées,
200 g d'amandes,
3 oeufs,
300 g de sucre en poudre,
1 sachet de sucre vanillé,
1 pincée de sel,
300 g de farine,
2 c. à café de levure chimique,
70 g de beurre,

Préparation :

Mettez de côté une douzaine d'amandes et de noisettes entières. Hachez les autres grossièrement.  Cassez les oeufs dans un saladier, battez-les. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, fouettez jusqu'à ce que vous obteniez une crème mousseuse. Il est important de fouettez ce mélange au moins un quart d'heure. Incorporez les amandes et les noisettes entières et hachées.  Mélanger la farine, le sel et la levure, mélangez-le tout parfaitement.  Incorporez un peu de farine au mélange oeufs-sucre-noisettes-amandes pour que le mélange reste fluide, comme celle d'une pâte à beignets.  Coupez le beurre en morceaux.  Versez le reste de farine dans un saladier, faites un puits et versez-y la pâte. Disposez dessus les morceaux de beurre.  Travaillez cette préparation jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène qui ne colle pas aux mains.  Pétrissez-la rapidement et formez une boule.  Farinez le plan de travail, aplatissez la pâte au rouleau et formez deux bandes d'un centimètre d'épaisseur environ.  Allumez le four à température douce.  Beurrez une plaque allant au four.  Prenez les deux bandes de pâte et disposez-les sur la plaque sans qu'elles se touchent.  Mettez au four et laissez cuire 25 mn.  Coupez la pâte chaude en rectangles d'environ 2 cm de large.  Retournez ces rectangles, remettez-les sur la plaque.  Diminuez la chaleur du four et enfournez à nouveau. Laisser cuire encore 30 mn. Sortez les croquants lorsqu'ils sont bien dorés.

CROQUANTS AUX AMANDES 

Pour  10 petits gâteaux environ,
Préparation : 5 mn,
Cuisson  12 mn,  (220 °C, thermostat 6),

Ingrédients :

200 g de flocons d'avoine,
100 g de sucre,
65 ml huile (ou beurre fondu),
125 d'amandes en poudre,
50 g d'amandes effilés,
3 oeufs,

Pour la tôle :

15 g beurre fondu
30 ml farine

Élaboration :

Versez tous les ingrédients dans l'ordre dans un saladier en mélangeant au fur et à mesure avant d'intégrer le suivant. Placer des petits tas de la valeur d'1 cuillère à soupe sur la tôle beurrée et bien farinée de votre four. Faire cuire 12 mn dans un four préalablement chauffé.

Jacques BLANDIN <blandinj@club-internet.fr>

CROUSTILLETTES (enfants)

Extrait du «La Cuisine des enfants», 1991 Betty

Pour une portion de pâte:

100 g de beurre ou de margarine mou
100 g de sucre brun ou de sucre
1/2 citron: le zeste
1 oeuf
< 1 c. à soupe de lait
75 g d'amandes ou de noisettes moulues>
200 g de farine mi-bise ou blanche

Préparation

1.  Mets le beurre ou la margarine mous dans un bol avec le sucre et mélange bien.

2.  Lave le citron avec soin et râpe la moitié du zeste, directement dans le bol. Ajoute l'oeuf et 1 c. à soupe de lait, continue à remuer un instant.

3.  Incorpore maintenant les amandes ou les noisettes, puis la farine. Rassemble la pâte en boule que tu enveloppes dans une feuille transparente pour la laisser reposer 1 heure au frigo. La pâte se raffermira et tu pourras mieux l'abaisser. fais chauffer le four vide à 200 degrés, recouvre la plaque de papier à pâtisserie.

4.  Abaisse la pâte sur un peu de farine, à 1 / 2 cm. Passe de temps en temps la spatule dessous pour la décoller. Découpe les petits biscuits avec les emporte-pièce de ton choix, range-les sur la plaque préparée.

LE TRUC

Prends 2 réglettes à pâte pour faire l'abaisse. Empile les chutes et fais-en une nouvelle abaisse. 

Cuisson: enfourne au milieu du four et compte 10 minutes env. à 200 degrés; ils doivent être brun clair. Laisse refroidir sur la grille à pâtisserie.

Décors

1 paquet de glaçage
des amandes effilées
des boules argentées
des granulés multicolores
des fleurs en sucre ou autres

5.  Liquéfie le glaçage comme il est indiqué sur l'emballage et badigeonne les biscuits avec un pinceau. Pose ou éparpille les garnitures tant que le glaçage est encore mou, presse légèrement. Emballés dans de jolis sachets, ces petits biscuits sont des présents fort appréciés. Mais attends qu'ils soient secs!

Casse-dent aux amandes

cuisine actuelle août 1999

pour 1kg de biscuits
préparation 15mn, cuisson 20mn

Ingrédients

500gr de farine
3 oeufs
250gr d'amandes non mondées
100gr de beurre
20gr de beurre pour la plaque du four
200gr de sucre glace
2 c à soupe de pastis
1 pincée de sel

1 - Préchauffez le four dur th6 180°C 350F. Concassez grossièrement les amandes avec un rouleau à pâtisserie.

2 - Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sucre, 2 oeufs battus, le beurre, le pastis, le sel, puis mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Incorporez les amandes.

3 - Formez un cylindre en roulant la pâte à la main et aplatissez le un peu pour lui donner 2cm d'épaisseur environ et 8 de large. Posez le sur une plaque à pâtisserie beurrée, dorez à l'oeuf la surface du gâteau. Enfournez et faites cuire 15 à 20mn.

4- Posez le gâteau sur une plaque et faite le tiédir 2mn, puis coupez le en biais en tranches de 2cm d'épaisseur. Remettez les biscuits au four quelques minutes pour qu'ils durcissent  complètement. Laissez refroidir sur une grille et rangez dans une boite métallique.

Variante :

A l'eau de fleur d'oranger ou 2 c à soupe, de zestes de citron râpé feront de belles variantes au pastis.

CYDONIA

Placer en fontaine 500 gr de farine sur le tour ; d'autre part, piler 250 gr d'amandes brutes légèrement grillées avec 250 gr de sucre en poudre et mettre au centre de la fontaine ; ajouter une pincée de vanille, deux oeufs entiers, 50 gr de marmelade d'abricots, 300 gr de beurre, et préparer avec ce mélange une pâte comme pour sablés.  Avec cette pâte, faire des abaisses d'environ un centimètre d'épaisseur et de largeur, les placer sur plaques mouillées légèrement, les piquer et cuire à four doux ; les rogner bien d'égal diamètre, puis les superposer en les garnissant d'une couche de marmelade de coings additionnée de kirsch et vanille, abricoter le dessus et le pourtour à l'abricot légèrement réduit ; finir avec un semis de pistaches.

michele bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

  "Traité de pâtisserie moderne" par Emile DARENNE & Emile  DUVAL. 1947

DENTS DE LOUP 

"Domi G" <dom.golicz@francemel.com>

Préparation : 20 min, Cuisson : 10 min,

Ingrédients :

225 g. de sucre,
3 oeufs,
135 g. de beurre,
<250 g. de farine,
1 pointe de couteau de levure chimique,
50 g. d'amandes râpées,

Élaboration :

Battre le sucre et les oeufs en mousse. Ajouter le beurre, la farine et la levure. Faire de petits tas sur une tôle ondulée beurrée. Garnir avec des copeaux de noisettes, d'amandes ou de chocolat. Faire cuire à four moyen, à 200°C, (th. 7), pendant 10 minutes.

FLORENTINS

 "Le nouveau livre des friandises" de Betty Bossi

Pour env. 30 pièces de 5 cm de diamètre
cuisson 5 à 7 min

1 c. à s. de beurre ou de margarine
1 1/2 dl de crème
100g de sucre
150 g de fruits confits, hachés
100 g d'amandes allumettes
25 g de pistaches, hachées

Faire cuire env. 3 min à petit feu dans une casserole, en remuant

2 à 3 cas de farine : Ajouter, mélanger

Façonnage: avec 2 cuillères à café, dresser de petits tas suffisamment distants sur une plaque recouverte de papier à pâtisserie, aplatir légèrement.

Cuisson : env. 5 à 7 min au milieu du four préchauffé à 220° C. Sortir du four, donner aux florentins légèrement fondus une forme ronde à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Retirer le papier de la plaque et laisser refroidir. Détacher délicatement les florentins du papier.

Glaçage

1 sachet de glaçage foncé, clair ou blanc (125g)

Faire fondre. Poser les florentins sur une fourchette un à un et tremper brièvement la face inférieure dans le glaçage. Faire sécher sur une grille. Dessiner éventuellement dans le glaçage humide des lignes ondulées. Tu peux aussi enduire les florentins de glaçage avec un pinceau.

FRIANDS 

Source : ELLE 2000 recettes

Préparation:  15 mn - Cuisson:  20 mn

Pour 24 friands :

8 blancs d'oeufs
100 g de farine
100 g d'amandes en poudre
300 g de sucre
175 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé

Mélangez le sucre, les amandes, la farine, tamisez-les dans une terrine. Délayez-les avec les blancs d'oeufs nature. Lorsque le mélange est intime, ajoutez le beurre fondu et cuit noisette, c'est-à-dire légèrement doré, sentant la noisette. C'est de la cuisson du beurre que dépend le goût délicat du friand. Versez-le chaud dans la terrine. Ajoutez le sucre vanillé. Beurrez grassement au pinceau les moules à friands. Remplissez-les à la cuillère. Mettez au four chaud (6-7 au thermostat) chauffé 20 minutes d'avance. Laissez cuire 18 à 20 minutes en surveillant la couleur. 

Note: Couvrez d'une feuille d'aluminium si les bords brunissent.

Gâteaux secs aux amandes 

 

Hacher 300 gr. d'amandes non mondées. Mélanger avec 250 gr. de sucre, 2 oeufs, 3 c. à soupe de farine, 1 pincée de poudre à lever, 1 c. à café de cannelle, 1 pincée de girofle an poudre. Faire une pâte assez épaisse que vous roulerez en boudin de 2 cm de diamètre, couper des tronçons de 5 cm. Aplatir et donner une forme de croissants. Dorer au jaune d'oeuf. Cuire 15 m. dans un four préchauffé (150°).

Source : Claire Luchetta <claire.luchetta@span.ch>

LES CROUSTILLONS
(RECETTE BELGE)

Ingrédients

75 ml de lait tiède
15 gr de levure fraîche de boulanger
200 gr de farine fine pour pâtisserie
1 gros oeuf bien frais
1 cuillère a dessert de sucre semoule
1/2 cuil à thé de sel
1dl de bière blonde ( pas de danger pour les enfants)
25 g de beurre fondu
de la graisse ( pas de l'huile) pour la friture
du sucre glace.

Préparation

- Émiettez la levure dans le lait tiède et ajoutez-y le sucre et un peu de farine.
- Mélangez puis laissez reposer le levain dans un endroit chaud pendant 15 min
- Pendant ce temps, tamisez la farine dans une grande jatte et faite un puits au milieu.
- Versez-y le levain et préparez une pâte en ramenant la farine vers le centre pour l'amalgamer au levain.
- Ajoutez le jaune d'oeuf et la bière ainsi que le beurre fondu 

- Battez le blanc d'oeuf en neige très ferme avec du sel puis incorporez-le à la pâte délicatement , en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas casser la mousse.
- Couvrez la terrine d'un linge humide et laissez lever la pâte au chaud a l'abri des courants d'air jusqu'a ce qu'elle ait double de volume.
- Préchauffez la graisse de friture à 180 ° C
- A l'aide de 2 cuillères à café, prélevez des petites portions de pâte de la grosseur d'une noix et plongez-les dans la graisse chaude
- lorsqu'elles sont bien dorées, retirez-les et égouttez-les sur du papier de cuisine
- saupoudrez de sucre glace ou impalpable et servez aussitôt

Source : Thalia

Les tuiles d'Aoste 

Adaptation: J.Paul  Mutin

Pour 6 personnes,

125 g d 'amandes en poudre ou 125 g de noisettes en poudre,
50 g de farine,
250 g de sucre semoule,
 75 g de beurre,
 l pincée de sel
 5 oeufs.

Mélangez les oeufs et le sucre. Battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez petit à petit le beurre fondu, la farine et les amandes en poudre (ou les noisettes en poudre), en remuant à l'aide d'une spatule et en soulevant la masse par le dessous. Tapissez une plaque à four avec du papier sulfurisé humidifié Répartissez la pate par cuillerées de façon à former des galettes rondes ou ovales, Séparez-les unes des autres. Mettez à four chaud (180 °C) Faites cuire pendant 12 mn environ. A la sortie du four, détachez-les très rapidement avec un couteau. Mettez les galettes sur des bouteilles ou un rouleau à pâtisserie pour qu'elles prennent la forme des tuiles. Attendez qu'elles aient refroidi avant de les déguster.

From: "Gladys Dinletir" <gladysdinletir@superonline.com>

MENDIANTS 


Pour 24 à 26 palets de 5 cm de diamètre,
Préparation et cuisson : 45 min,

Ingrédients :

125 g de chocolat riche en cacao,
125 g de poudre d'amandes,
125 g de sucre,
125 g de farine,
1 oeuf,
60 g de beurre,
10 cerneaux de noix,
10 noisettes,
10 amandes,
50 g de raisins secs,

Instructions :

Mélanger l'oeuf entier dans la poudre d'amandes Sur le plan de travail, faire une fontaine dans la farine, y mettre le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le mélange oeuf-poudre d'amandes. Pétrir à la main et mettre en boules. Emballer dans une feuille de plastique ménager et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Étaler sur 3 mm d'épaisseur et découper des disques à l'emporte-pièce. Les disposer au fur et à mesure sur la plaque du four beurrée en les espaçant un peu. Cuire 10 minutes Th 5 (200 oC). Décoller délicatement avec une spatule et laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir râpé au bain-marie. Recouvrir la surface des biscuits avec le chocolat. Décorer avec des morceaux de fruits secs avant séchage complet du chocolat.

Caroline Warner cewvb@ilap.com

Palets mendiant 

Ingrédients :

125g de poudre d'amande
125g de sucre
125g de farine
1 oeuf
60g de beurre
10 cerneaux de noix, 10 amandes, 50g de raisins secs, 125g de chocolat

Mélanger l'oeuf et la poudre d'amande dans une fontaine avec la farine, ajouter le sucre, le beurre en petits morceaux, et le mélange poudre d'amandes/oeuf pétrir, mettre en boule, recouvrir d'une feuille d'alu et laisser reposer une heure au frigo. Étaler la pate sur 3mm d'épaisseur, découper des disques ou autres motifs à l'emporte-pièces, qu'on cuit 10mn sur plaque beurrée à four moyen (th 5). Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l'étaler sur les biscuits, parsemer avec les noix, amandes et raisins.

Sebastien LAFORET <slaforet@ifaedi.insa-lyon.fr>

Petits fours aux amandes 

Hacher finement 75g d'amandes. Mélanger les avec 125g de sucre. Incorporer trois blancs d'oeufs battus en neige. Ajouter une pincée de vanille en poudre, puis 100g de farine tamisée versée en pluie. Terminer par 30g de beurre fondu. Dresser sur une plaque beurrée à la poche à douille en faisant de petits ronds comme une pièce de 5F. Saupoudrez de sucre mélangé à quelques amandes hachées. Cuire 15 à 20 min à four moyen

bruno.boivin <bruno.boivin@htc.fr>

Petits Rochers croustillants

Femme d'aujourd'hui

pour 10 pièces
préparation 15mn, cuisson 25mn, repos 10mn
abordable

beurre pour la plaque
50gr d'amandes mondées
50gr de cerneaux de noix pelés
2 oeufs extra frais
100gr de sucre glace
100gr de beurre mou
200gr de flocons d'avoine
1 c à café de vanille en poudre

1- Préchauffez le four th 6 180°C. Beurrer la plaque à pâtisserie.

2- A l'aide d'un robot ménager, concassez grossièrement les amandes et les
cerneaux de noix. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et
mélangez.

3- Sans cesser de remuer, incorporez y le beurre en pommade puis les flocons
d'avoine cuillère par cuillère. Terminez par la vanille, les amandes et les
noix.

4- Posez de petites boules de pâte sur la plaque du four (farinez vos mains)
cuisez 25mn. Quand les rochers sont dorés éteignez le four et laissez-les
rocher reposer 10mn ainsi.

5- Pour une jolie présentation posez les rochers dans une caissette en
papier plissé et laissez-les reposer ainsi sur une grille.

michele bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Pignoulat 

Douceurs de Provence, Ed A Barthelemy, 1988

500g d'amandes broyées
125g de sucre en poudre
5 c a s de confiture d'abricot ou d'orange bien
5 blancs d'oeufs
1 oeuf entier
5 poignées de pignons

Mélangez en pilant les amandes en poudre avec le sucre et la confiture?.
Battez en neige les blancs d'oeufs que vous incorporerez à la pâte en la
soulevant. Huilez vos mains et façonnez des boulettes de pâte que vous
roulerez dans l'oeuf battu, puis dans les pignons (en appuyant bien).
Mettez à cuire à feu très doux , sur une plaque garnie de papier huilé
pendant une heure.

Rochers aux Amandes (recette Pied-Noir) 

Adaptation: J.Paul  Mutin

Préparation 10 mn - cuisson 30 mn

Ingrédients :

800 grammes de farine
4 oeufs
200 g d'amandes pelées grossièrement
300 g de sucre
100 g de beurre
1 cuill. à café de levure chimique

Verser la farine dans un saladier et la mélanger à la levure.
Faire une fontaine,
Mettez-y : oeufs entiers, sucre, amandes pilées et beurre fondu.
Pétrir le tout pour former une grosse boule.
Prendre des morceaux de la grosseur d'un oeuf de cette pâte;
les mettre sur une plaque préalablement farinée.
Mettre au four, 30 minutes environ th. 5.

SCHENKELE 

Pour  : 6 personnes,
Préparation : 2 heures avant, puis 15 minutes,
Cuisson  : 25 minutes,

Ingrédients :

250 gr de sucre,
4 oeufs,
350 gr de farine,
100 gr de beurre,
200 gr d'amandes en poudre,
Pincée de sel,
1 cuillère à soupe de Kirsch (facultatif),
Parfum au choix,

Préparation :

En terrine, mélanger sucre et jaunes d'oeufs à la spatule en mélange mousseux. Faire fondre le beurre. Incorporer au mélange précédent les amandes, la farine, le beurre fondu et refroidi, le kirsch et parfumer selon le goût de cannelle, fleur d'oranger, zestes de citron, vanille en poudre. laisser au repos deux heures. Débiter en morceaux cette pâte en formant des rouleaux de 10 cm de long, de 5 cm de diamètre, et en leur donnant une forme plus épaisse au milieu, amincie aux deux extrémités. les faire dorer à la poêle dans l'huile chaude en les retournant et saupoudrer de sucre à la sortie de la poêle. On peut les conserver en boîte de fer-blanc quelque temps. On mélange 125 gr de beurre et 250 gr de farine en les écrasant ensemble et en les pétrissant puis, pratiquant un creux en leur centre, on y casse 5 oeufs auxquels on amalgame 250 gr d'amandes en poudre et le parfum. Le travail de la pâte est identique ; on donne parfois à ses "schenkelé" une forme conique de petites cuisses et on les cuit au beurre chaud.

"Robert Dufaut" <robert.dufaut@evhr.net>

SELLOU 

 (maroc) cuisine de saison

Pour 6 personnes

1,5 kg de farine
100 g de sucre semoule
1 poignée de grains d'anis moulus
1 poignée de grains de fenouil moulus
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
150 g de miel
1/2 I d'huile
500 g de beurre fondu
<500 g d'amandes émondées et grillées
<500 g de grains de sésame grillés
2 grains de gomme arabique moulus (en pharmacie)
150 g de sucre glace
>

Gardez quelques amandes grillées pour la décoration. Faites roussir la farine à sec dans une grande poêle. Dans une terrine, versez-la avec les amandes et les grains de sésame grossièrement moulus, I'anis, le fenouil, la cannelle, la gomme arabique moulue. Ajoutez le sucre, I'huile, le miel et le beurre fondu. Mélangez soigneusement tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène. Dressez celle-ci en pyramide sur un grand plat, saupoudrez de sucre glace et décorez avec les amandes grillées.

Vin conseillé: monbazillac

Adaptation: J.Paul  Mutin

SPIRALES D'AMANDES 

2 blancs d'oeufs (80 g)
80 g de sucre semoule
50 g de farine
50 g de beurre

Allumer le four, th. 4 (150°).
Faire tout juste fondre le beurre dans une petite casserole : liquide et tiède. Mettre les blancs d'oeufs dans une terrine, ajouter le sucre en pluie en mélangeant bien avec une spatule mais sans faire mousser les blancs. Sans arrêter de remuer, ajouter la farine en pluie puis le beurre fondu et enfin les amandes, en faisant attention de ne pas les briser. Beurrer une plaque à pâtisserie anti.adhésive et  avec une cuillère à café déposer la pâte en formant des bâtonnets d'environ 20 cm x 2 cm que vous étalez très finement avec la cuillère à café. Mettre la plaque au four et laissez cuire 8 mn à 10 mn, jusqu'à ce que les bâtonnets de pâte soient blonds. Retirer la plaque du four et enrouler les bâtonnets en spirale sur des manches de cuillère en bois par exemple. 

Et si vous ne les moulez pas, c'est moins joli mais tout aussi bon ! Et si vous faites pas des bâtonnets mais des ronds, c'est idem itou ! 

Michele Morin <minoumorin@aol.com>

Tortos de Pascua

 (Espagne) fêtes et gâteaux de l'Europe traditionnelle

1,2 kg de farine,
1 kg de sucre,
125 g de noisettes moulues;
60 g d'amandes moulues;
75 g d'amandes effilées et de pignons;
le jus de 500 g d'oranges;
3 dl d'huile dans laquelle on a fait chauffer 1 zeste de citron .
15 grains d'anis
100 g d'anis en poudre;
1 sachet de levure chimique.

Mettez dans une terrine 1 kg de farine. Faites une fontaine, et ajoutez le sucre, les noisettes, les amandes moulues, le jus d'orange, I'huile refroidie, la levure et la poudre d 'anis. Faites cuire les grains d'anis, et incorporez-les. Travaillez bien la masse en la battant pour qu'elle devienne lisse. Puis laissez reposer 1 h 1/2 à 2 h.  Répandez le reste de farine sur un marbre et façonnez deux ou trois galettes. Décorez le dessus en pinçant la pate. Dans les creux, mettez les amandes effilées, les pignons et un peu de sucre. Faites cuire à four modéré jusqu'à ce que le dessus soit doré. 

Adaptation: J.Paul  Mutin

Zimsterne

 (étoiles aux amandes et à la cannelle) 

Pour environ 50 étoiles :

2 blancs d'oeuf + 1 autre (pour le nappage)
250 gr de sucre cristal
1 cuill. à soupe de cannelle
1 pointe de couteau de girofle moulue
125 gr de sucre glace (pour le nappage) + pour fariner la pâte
300 gr d'amandes moulues

La pâte :

Battre 2 blancs en neige. Verser progressivement les 250 gr de sucre cristal. Battre encore quelques instants. Mettre de côté 3 cuill. à soupe de ce mélange (pour le nappage). Mélanger, pour former une pâte, les blancs battus avec la cannelle, la girofle et la poudre d'amandes. Si la pâte est trop collante, ajouter du sucre glace jusqu'à ce que sa consistance permette de l'étaler comme une pâte à tartes. 

Poudrer son plan de travail de sucre glace (il remplace ici la farine habituellement utilisée). Étaler la pâte au rouleau ; elle doit avoir un bon demi centimètre d'épaisseur. Découper les étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur du papier sulfurisé. Si la pâte colle toujours, rajouter du sucre glace. Procéder de même pour tout le reste de pâte. 

Le glaçage :

Monter le 3ème blanc en neige et ajouter 125 gr de sucre glace. Mélanger le tout avec les 3 cuill. à soupe mises de côté précédemment. Étaler sur les étoiles au petit pinceau. 

Cuisson :

Dans le four préchauffé (th. 5 / 150°C), mettre les étoiles pendant 5 minutes. Puis, les couvrir de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Laisser refroidir avant de s'empiffrer !!!!!

sophie <sofi@mac.com>

BAISERS AU CITRON

Ingrédients :

2 blancs d'oeufs : Battre en neige très ferme
50 g de sucre : Ajouter, l'appareil doit être brillant
50 g de sucre et le zeste d'un citron râpé: Ajouter et incorporer délicatement à la lécheuse

Modelage :

A l'aide d'une poche à douille ou avec 2 c. à café dresser des petits tas sur une plaque recouverte d'un papier de pâtisserie.

Cuisson:

Laisser sécher 70 à 100° La porte doit rester entrouverte. Utiliser une grande plaque de façon à mettre tous les biscuits.

Note : J'ai marqué dans mon livre que j'avais cuit 15 mn à 100 °C et 90 mn à 50 °C, je pense que si devient trop doré, baisser la température.

From: "marie-christine COLLET" <Marie-Christine.COLLET@wanadoo.fr>
Newsgroups: fr.rec.cuisine

BISCUITS DOIGTS DE SORCIÈRE 

Ingrédients :

250 ml de beurre,
250 ml de sucre glace,
1 oeuf,
5 ml d'essence d'amande,
5 ml d'essence de vanille,
680 ml de farine,
5 ml de levure chimique (poudre à pâte),
5 ml de sel,

Dans un bol, ajouter le beurre, le sucre glace, l'oeuf, l'essence d'amande et de vanille, mélanger, ajouter la farine, la levure et le sel. Placer le mélange obtenu dans le réfrigérateur pendant 30 minutes. Façonner, à l'aide d'une cuillère à café comble de pâte, une forme de doigt. Presser une amande blanchie entière à l'extrémité de ce doigt pour faire un ongle. Aplatir au centre pour faire une articulation. A l'aide d'un couteau, faire quelques stries sur l'articulation, procéder de même pour le restant de pâte. Déposer sur des plaques à biscuits beurrées. Cuire au four préchauffé à 160 °C, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir 3 minutes. Soulever l'amande sur chaque biscuit. Mettre de la gelée rouge pour décorer en tube sous la base de chaque ongle, puis remettre l'amande en pressant pour permettre à la gelée de ressortir de chaque côté de l'ongle. L'effet est saisissant. La blancheur du biscuit et l'amande donnent vraiment l'impression d'un doigt avec du sang sous l'ongle.

COOKIES AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

 (environ 35 petits cookies)

110 g farine
70 g de noix moulues (ou noisettes moulues et grillées)
75 g de beurre fondu
35 g de sucre en poudre
35 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
2 pincées de sel

Faire fondre le beurre
Dans une jatte, fouetter les oeufs avec les 3 sucres et le sel jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume
Mélanger la farine et le bicarbonate
Incorporer au mélange oeufs + sucre, en alternant par petites quantités, le beurre fondu tiédi et la farine
Mélanger soigneusement
Lorsque la pâte est homogène, ajouter les noix (ou noisettes) et les pépites de chocolat
Couvrir la jatte et la placer 30 mn au frigo
Préchauffer le four à 180 °
Sur une plaque à pâtisserie, faire des petits tas espacés, à l'aide de deux petites cuillères
Glisser la plaque au four pour 10 mn environ
Laisser les cookies refroidir sur une grille, et les stocker ensuite dans une boite en fer

Conseil : je trouve qu'il vaut mieux faire des petits cookies, pour éviter qu'ils ne soient durs.
Pour les pépites : prendre du chocolat noir et le hacher au robot : c'est beaucoup moins cher que d'acheter des pépites et comme c'est moins régulier, c'est meilleur (surtout quand on tombe sur un gros morceau, miam)

Cookies

Préparation : 35 mn - Réfrigération : 1 h 
Cuisson : 10 mn

Ingrédients pour 50 cookies

 

2 oeufs
150 g de sucre en poudre
300 g de farine
250 g de cassonade
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de vanille liquide
200 g de beurre + pour beurre la plaque
250 g de chocolat.

Recette :

Dans une terrine travaillez au fouet le sucre, les oeufs, la cassonade, la vanille et le sel, de façon à obtenir une pâte onctueuse. Faites fondre le beurre et incorporez-le à la pâte avec la farine en alternant. Cassez le chocolat en très petits morceaux et incorporez-le au mélange en répartissant bien les morceaux. Mettez-le tout dans une boite étanche au réfrigérateur pendant 1 h.

justifyleft"> Faites préchauffer le four au th 7 . Recouvrez la plaque d'une couche de papier aluminium et beurrez la et farinez-la légèrement. Disposez dessus des noix de pâte de 30 g environ, façonnées en boulettes. que vous aplatissez légèrement. Les boulettes s'étendent lors de la cuisson laisser donc suffisamment d'espace entre les gâteaux. Mettez au four pendant 10 mn.

Tuiles ou langues de chat 

Mélanger tout simplement :

4 blancs (non montés en neige)
200 g de sucre
120 g de farine
100 g de beurre mou

Mélanger le tout  et faire des petits tas sur une plaque beurrée ou en téfal. Faire cuire peu de temps à four " normal" (environ 5 à 10 mn). Attention à bien surveiller  la cuisson sous peine de gâteaux brûlés. Les mettre à refroidir sur une plaque. Les ranger hermétiquement pour éviter  qu'ils ne ramollissent.

Biscuits oubliés

Ingrédients

2 blancs d'oeuf
3/4 Tasse (150g) de sucre
1 cuil à soupe de vanille
1 Tasse (250ml) de brisures de chocolat (chocolate chips)

Préparation

Chauffer le four à 350° F.(180°C). Bien graisser une tôle à biscuits. Battre les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit en battant bien entre chaque ajout. Battre jusqu'à ce que la masse forme des pics solides. Ajouter la vanille puis incorporer les brisures de chocolat. Mettre la préparation sur la tôle par cuillerée à soupe. Enfourner au centre du four. Éteindre le four et oublier les biscuits!

Cookies aux deux chocolats

Préparation : 10 mn
Cuisson :
15 mn

Difficulté : Facile

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

75 g de beurre demi-sel
70 g de sucre
30 g de noix
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf
150 g de farine
1/2 de tablette de chocolat noir
1/2 de tablette de chocolat blanc

Préparation

Sortir le beurre du frigo afin qu'il ramollisse. Casser le chocolat et les noix en petits morceaux. Dans un saladier,battre le beurre en crème avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter l'oeuf battu et mélanger.Tamiser la farine dans la préparation. Ajouter le chocolat et mélanger doucement.Pour que le chocolat soit mou, faire chauffer légèrement la pâte au micro-ondes (10 à 20 secondes, pas plus).
Diviser la pâte en utilisant 2 cuillères. Cuire au four préchauffé à 170°C pendant une dizaine de minutes. Ne pas diviser la pâte à la main ni l'aplatir, pour que les cookies soient aérés.

Pour finir ...On peut remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait. Pour les enfants, c'est peut-être mieux car il est plus doux

VOLCANS MOELLEUX
A LA FRAMBOISE

Recette proposée par Celine Olivier sur l'Internaute

Préparation : 15 mn
Cuisson :
15 mn

Difficulté : Facile

Pour 2 personnes :

Pour 9 petits volcans :

2 oeufs
75 g de sucre
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum)
1 pincée de sel
60 g de farine
20 g de beurre
9 framboises (fraîches ou surgelées)

Préparation :

1/ Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
Faire fondre le beurre.

2/ Dans un saladier, fouetter longuement les oeufs et le sucre avec un batteur jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.

3/ Tout en fouettant, ajouter l'eau de fleur d'oranger, le sel puis la farine (petit à petit) et enfin le beurre fondu.

4/ Beurrer de petits moules en forme de pyramide (ou à défaut des moules à muffin) et déposer une framboise au fond de chaque moule.

5/ Remplir les moules de pâte et enfourner 15 minutes.

6/ Laisser tièdir et démouler.

Pour finir ... Si on utilise des moules à muffin, plus gros que les moules en pyramide, on peut prévoir plusieurs framboises par moule

TUILES D'OR AU MIEL

Recette proposée par Pascale Noël-Hudson sur l'Internaute

Préparation : 10 mn
Cuisson :
30 mn
Repos :
120 mn

Difficulté : Facile

Pour 6 personnes :

- 50 g de beurre doux
- 50 g de miel liquide
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de farine

1/ Faire fondre le beurre. Ajouter le miel, le mélanger et retirer l'ensemble du feu. Ajouter le sucre et la farine en remuant bien.

2/ Laisser reposer la pâte 1 à 2 heures au réfrigérateur pour qu'elle durcisse.

3/ Préchauffer le four (thermostat 6 - 180°). Sortir la pâte. A l'aide d'une cuillère à café, former des boules de la taille d'une noix et les placer sur du papier sulfurisé ou mieux, sur une plaque anti-adhésive. Faire 5 à 7 boules très espacées les unes des autres en trempant à chaque fois la cuillère dans de l'eau froide pour éviter que la pâte ne colle.

4/ A l'aide du dos de la cuiller, aplatir les boules de pâtes pour former des galettes.

5/ Mettre au four et laisser dorer pendant 7 à 8 minutes en fonction de l'aspect désiré. Les tuiles s'élargissent et dorent pour prendre un aspect de dentelle.

6/ Les sortir et les laisser refroidir à peine une minute. Les décoller à l'aide d'une spatule et les disposer ensuite sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner forme. Renouveler l'opération en nettoyant la plaque antiadhésive à chaque fois, jusqu'à complète utiisation de la pâte (trois à quatre fois). Déguster sans tarder en accompagnement d'une coupe de glace ou tout autre dessert.

Pour finir ... Si la pâte ne semble pas assez dure, la mettre 5 minutes au congélateur.