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Livre de Recettes

NOEL ET FETES

 

 

Entrées

Crème Brulée au Foie Gras

Pour 4 personnes

200 g de foie gras frais
4 jaunes d’oeufs
20 cl de lait
20 cl de crème
sel, poivre

Il faut mixer le tout, en commençant par le foie gras, ajouter les oeufs puis la crème et le lait. Attention: veiller à ce que les éléments soient tous à la même température, sinon ça tranche.Si ça arrive, on peut le reprendre en mettant le tout dans un saladier chaud, et on fouette vigoureusement jusqu'à ce que ça redevienne homogène.On fait cuire au four au bain marie comme pour une crème brûlée normale: à 120 °C, jusqu'à ce que la crème soit prise, mais encore légèrement tremblotante. (La durée de cuisson, c'est selon l'épaisseur des ramequins. Il faut donc surveiller. c'est de l'ordre de 20 à 30 minutes. Je l'avais fait dans des petits plats à oreilles individuels.Ensuite on les met au froid pendant plusieurs heures, et au moment de servir on les saupoudre de cassonade et on les brûle au chalumeau.Pour avoir une belle croûte caramélisée craquante, il faut les brûler deux fois. c'est à dire qu'après la première fois, on re-saupoudre de cassonade et on rebrûle.

PETITS CHOUX FARCIS
A LA CREME ET AU SAUMON

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 15 min


Ingrédients :

petits choux : 18
 crème liquide : 25 cl
 coeur de saumon fumé : 350 g
 aneth : 4 tiges
 ciboulette : 1 bouquet
 baies roses : 1 c. à café rase
 sel, poivre

Préparation :

Lavez et séchez l’aneth et la ciboulette. Effeuillez l’aneth. Concassez les baises roses. Coupez le saumon en lamelles d’1/2 cm, puis réservez quelques lamelles de coté et coupez les autres en petits dés. Gardez le tout au frais sous film alimentaire. Versez la crème dans une jatte et montez-la en chantilly. Quand elle est ferme, ajoutez les dés de saumon fumé, salez légèrement et poivrez bien, mélangez délicatement. Farcissez les petits choux de crème au saumon. Posez par dessus une lamelle de saumon puis parsemez de baies roses et décorez de brins de ciboulette ou de pluches d’aneth. Servez aussitôt ou gardez au frais 1h. maximum.

Vin conseillé : un crozes-hermitage (Blanc, Vallée du Rhône)

Magret de canard
fumé au foie gras

Préparation : 15 mn
Cuisson :
10 mn
Temps total :
25 mn
Difficulté :
Facile
Pour 4 personnes :

Ingrédients :

 2 à 3 pommes (des granny)
 150 g de tranches de magret de canard fumé (en sachet)
 150 g de foie gras mi-cuit de préférence
 4 tranches de pain de mie briochée
 beurre

Préparation :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Eplucher et couper les pommes en lamelles comme pour une tarte. Faire revenir les pommes dans une poêle avec du beurre : les faire légèrement dorer : environ 5 minutes de chaque côté.

2/ Préparer les 4 ramequins. Disposer une couche de lamelles de pomme, une couche de magret. Puis de nouveau des pommes et du magret et ainsi de suite. (Finir par des pommes)

3/ Mettre au four 5 minutes. Démouler sur une tranche de pain de mie briochée légèrement grillée et recouvrir d'une tranche de foie gras (mi-cuit et sorti à la dernière minute du réfrigérateur, il se coupe mieux). Terminer par une tranche ou deux de pommes (pour ramollir le foie gras). Servir aussitôt.

Trucs et Suggestions : un petit rond de papier sulfurisé dans le fond des ramequins permet un démoulage aisé Ajoutez une pincée de cannelle quand vous faites revenir les pommes dans le beurre. Dès la sortie du four : une cuillérée à soupe de Calvados, flambez et démoulezVins conseillés : un vin d'Alsace comme le Gewurztraminer ou un Graves

Crème brûlée de Foie Gras, 
Espumas de pomme verte 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Crème brûlée

100g de foie gras frais, 
40 g de crème, 
10 g de lait, 
2 oeufs

Espumas de pommes vertes 

150 g de crème fraîche 
250 g de pulpe de pommes 
4 g d'agar-agar...
ou 150 g de crème fraîche liquide et 2 pommes Granny

Préparation :Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinois.Verser dans des coupelles et cuire 15 mn à 100°.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

Préparation de l'espumas Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement. Passer au chinois et verser dans le siphon. Mettre (1 ou 2) cartouches de gaz (suivant la contenance du siphon), secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.Disposer au milieu une quenelle d'espumas de pomme verte et un bâtonnet de pomme.

Verres fraîcheur
Avocat-Crevettes
par Nathalie Theillet

Préparation : 20 mn
Cuisson :
0 mn
Repos :
30 mn
Temps total :
50 mn
Difficulté :
Facile

Pour 4 personnes :

 4 avocats
 quelques gouttes de jus de citron
 150 g de de surimi râpé goût crabe
 12 belles crevettes roses
 2 cuillères à soupe de mayonnaise
 100 g de crème fraîche (10 cl)
 sel, poivre
 quelques brins de ciboulette
 4 jolis verres transparents

1/ Peler les avocats et les couper en cubes grossièrement. Ecraser finement à la fourchette ou mieux, passer au mixeur (celui qu'on emploi pour la soupe). Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour ne pas qu'ils noircissent. Saler et poivrer. Réserver.

2/ A part, mélanger le surimi râpé avec la mayonnaise.

3/ Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec la ciboulette ciselée. Saler et poivrer.

4/ Décortiquer les crevettes en faisant attention de ne pas les abîmer. En reserver quatre, les plus belles, et couper les huit autres en deux dans le sens de la longueur pour faire 2 moitiés équivalentes.
Dans chaque verre, répartir au fond le surimi à la mayonnaise. Coller sur les parois 4 demi-crevettes (face bombée vers l'extérieur).

5/ Répartir la purée d'avocat dans les 4 verres, tasser légèrement le tout puis finir avec la crème à la ciboulette.

6/ Enfin, déposer sur chaque verre une crevette entière. Réfrigérer les verres jusqu'au moment de passer à table, au moins 30 minutes. On peut mettre au congélateur si on est un peu pressé.

Pour finir ... On peut parfumer la purée d'avocats avec quelques gouttes de pineau (ou autre vin cuit si on n'est pas charentais !), cela s'accorde parfaitement bien. On peut piquer un brin de ciboulette dessus pour décorer.

Cassolette de Langoustes 
flambées au cognac

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 6 personne(s)

Ingrédients :

2 queues de langoustes,
20 cl de crème semi liquide,
15g de beurre,
15cl de cognac,
sel et poivre

Préparation :Coupez la langouste en petits morceaux.
Faire revenir à la poêle la langouste dans le beurre.
A mi-cuisson ajoutez le cognac et faire flamber.
Puis versez la crème liquide et faire réduire de moitié.
Salez et poivrez.
Servir dans des petits poêlons bien chauds.

Verrines de Saumon - Avocat - Pamplemousse

Préparation : 20 min 
Cuisson : 8 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 1 pavé de saumon 
 2 avocats 
 20 cl de crème liquide épaisse 
 1 sachet de chantifix 
 2 feuilles de gélatine 
 1 pamplemousse rose 
 2 blancs d'oeufs 
 1 citron vert 
 sel 

Préparation : Faire cuire le pavé de saumon, en laissant le centre rosé (mi-cuit) environ 8 min. Le détailler à la main, pour détacher la chair, en respectant la structure du saumon. Répartir dans 4 verres. Couper 1 avocat en dés, et les citronner au citron vert. Répartir sur le saumon. Fouetter en chantilly 20 cl de crème liquide épaisse très froide. Ajouter 1 sachet de chantifix. Réfrigérer. Ramollir 2 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.Réserver un peu de pulpe de pamplemousse pour la déco, puis presser le pamplemousse. Prélever 1 cuillère à soupe de jus, et chauffer légèrement au micro-ondes. Y fondre la gélatine égouttée. Mélanger au reste du jus, puis incorporer à la crème fouettée. Monter 2 blancs d'oeufs (à température ambiante) + une pincée de sel en neige ferme (mais pas trop). Incorporer à la crème. Mettre environ 10 min au congélateur (la mousse doit tenir sans être ferme). Répartir dans les verres avec une poche à douille. Décorer avec des boules d'avocat citronnées (formées à la cuillère parisienne), un peu de pulpe de pomelos, des pousses de haricots mungo, quelques zestes de citron vert et quelques pistaches grillées concassées. Servir de suite.

Emulsion aux Langoustines

Pour 6 personnes
Préparation :
20 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients : 

18 grosses langoustines 
15 cl de vin blanc sec 
30 cl de crème fraîche liquide 
1 carotte 
1 oignon 
1 bouquet garni 
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 
1 cuil. à café de gros sel 
Poivre blanc du moulin 

Préparation : Pelez et hachez la carotte et l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une marmite. Faites-y revenir la carotte et l'oignon 2 minutes à feu doux sans coloration. Versez le vin blanc et 50 cl d'eau dans la marmite. Ajoutez le bouquet garni et le gros sel. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à frémissements durant 10 minutes. Plongez les langoustines dans le bouillon et faites-les cuire 2 minutes. Egouttez-les avec une écumoire et décortiquez-les.Filtrez le bouillon de cuisson dans une casserole, portez-le à nouveau à ébullition. Aux premiers frémissements, versez la crème en filet en mixant avec un mixer compact jusqu'à obtention d'un bouillon crémeux et mousseux.Répartissez les langoustines dans 6 bols, versez le bouillon par-dessus, donnez un tour de poivre et servez aussitôt.

Cassolette d'Escargots 
aux trois champignons

Pour 4 personnes
Préparation 1 heure

 Ingrédients

4 douzaines d'escargots en boite
250 g de morilles
250 g de cèpes
250 g de champignons de Paris
4 gousses d'ail
1 échalote
400 g de crème fleurette
persil plat
cerfeuil
beurre
huile d'olive
sel
poivre
5 cl de cognac

Préparation
Faire pocher les escargots au court-bouillon (vin blanc + oignon + bouquet garni). Les égoutter.Laver les cèpes rapidement. Les égoutter soigneusement... et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre. Laver les champignons de Paris à grande eau. Les escaloper... et les faire sauter à la poêle à feu vif avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer. Parer légèrement les morilles. Les faire sauter à la poêle à feu vif avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre. Eplucher l'ail et le hacher finement. Faire de même avec l'échalote. Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer 50 g de beurre. Ajouter l'ail et les échalotes et faire suer 2 minutes en remuant fréquemment. Ajouter les champignons cuits. Bien mélanger les 3 variétés. Il est important que les champignons soient cuits séparément car ils n'ont pas la même durée de cuisson. Ajouter enfin les escargots égouttés et bien rincés. Flamber au cognac. Rajouter la crème fleurette... ...et faire mijoter à feu doux. Hacher le persil plat et le cerfeuil. Le rajouter à la préparation. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud en cassolettes.Notes : S'il s'agit de morilles séchées, faire tremper les morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède. Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes avant utilisation.

Tatin de Pommes 
au Foie Gras

Pour 6 personnes

12 petites tranches de foie gras cru
50 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 kg de pommes golden
2 rouleaux de pâte feuilletée
Sel et poivre du moulin

Préparation :1. Préchauffez votre four à 210°C. Mélangez le beurre et le sucre dans une casserole. Faites cuire sur feu vif jusqu'à ce que le sucre caramélise mais reste blanc. Répartissez ce caramel dans le fond de 6 moules à tartelette. Pelez les pommes, épépinez-les, coupez-les en quartiers. Serrez-les les uns contre les autres dans les moules.2. Pendant ce temps, déroulez les pâtes feuilletée et découpez-y 6 disques un peu plus grands que les moules. Recouvrez les pommes de pâte feuilletée. Faites-y glisser les bords à l'intérieur avec le manche d'une cuillère. Piquez toute la surface de la pâte avec une fourchette. Enfournez et faites cuire durant 20 mn.3. Démoulez les tartes dès leur sortie du four. Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Saisissez-les dans une poêle bien chaude pendant 30 secondes sur chaque face puis prélevez-les avec une écumoire. Déposez-les sur les tatins de pomme encore tièdes.

NEMS DE FOIE GRAS 
AU PAIN D'EPICE

Pour 4 à 6 personnesPréparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

200g de foie gras cuit
3 tranches de pain d'épice
6 feuilles de brick
50 cl d'huile d'arachide
1 blanc d'oeuf

Préchauffer le four thermostat 5 ou 6. retirer la croûte des tranches de pain de mie, puis les faire sécher 10 mn au four. Les laisser refroidir et les passer au robot pour obtenir une chapelure de pain d'épice.Couper le foie gras en morceaux et le rouler dans la chapelure.Couper les feuilles de brick en deux. Enrouler chaque morceau de foie gras au pain d'épice dans une 1/2 feuille de brick en forme de nem. Les souder avec du blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Plonger les nems de foie gras quelques secondes dans l'huile très chaude. Les égoutter soigneusement sur une feuille de papier absorbant. Servir aussitôt. Vin conseillé : Riesling blanc

Brioches d'escargots 
au foie gras

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 petites brioches rondes achetées chez votre boulanger
24 escargots de Bourgogne
Une belle tranche d'environ 160 g + 20 g de foie gras frais
Mesclun de salades, selon goût
40 g de beurre
4 cuillères à soupe d'échalotes ciselées
1 gousse d'ail
10 cl de porto
20 cl de fond de veau
2 cuillères à soupe de jus de truffes
1 cuillère à soupe de truffes hachées
Sel de Guérande
Sel et poivre

Préparation :Disposer un petit mesclun dans quatre assiettes, prendre les quatre petites brioches, les couper en deux et les vider à l'aide d'une cuillère. Dans une poêle, faire chauffer 10 g de beurre, une cuillère à café d'échalotes ciselées et une pointe de couteau d'ail. Faire revenir 6 escargots. Saler et poivrer. Mettre ces escargots dans une brioche. Réitérer l'exercice pour les trois autres brioches. Déposer un beau morceau de foie gras (1/4 de la tranche) sur chaque brioche. Parsemer de sel de Guérande, poivre et mettre au four (th. 5) pendant 10 minutes environ. Réduire le porto à feu doux puis ajouter le fond de veau et le jus de truffes. Mixer les 20 g de foie gras puis les ajouter à la sauce avec une cuillère à soupe de truffes hachées. Saler et poivrer. Bien mélanger pour que la sauce soit homogène. Déposer les brioches au centre de l'assiette, sur le lit de mesclun, et les napper de sauce aux truffes

FOCACIA BETTERAVE ET FOIE GRAS

focaccia Ingrédients pour 1 grande focaccia :


Pour la focaccia :
- 370 g de farine blanche T55 ou 65
- 230 g d’eau
- 1 c.c pleine de sel
- 1 c.c de levure sèche
- Huile d’olive fruitée
- 2 c.s d’origan
- Fleur de sel & Poivre du moulin


Pour la garniture :
- 1 bloc de foie gras
- 1 betterave
- 1 botte d’aneth
- Poivre du moulin
- Fleur de sel

1. Délayez la levure dans l'eau. Faites un puits avec la farine, versez le sel sur la farine et versez au milieu l'eau. Commencez à mélanger en incorporant petit à petit la farine.
2. Quand vous obtenez un mélange plus ou moins homogène, pétrissez la pâte en la claquant sur le plan de travail, vous devez étirer la pâte en la soulevant, et la replier sur elle-même, puis recommencez l'opération.
3. Laissez reposer la pâte 45 minutes à 1 heure sur le plan de travail fariné, recouvrez la pâte avec un sac plastique, utilisez un sac congélation que vous ouvrez en deux.
4. Huilez généreusement la plaque du four, étalez à la main la pâte dans ce plat, faites des trous avec vos doigts dans la pâte, arrosez d'huile d'olive, parsemez d'origan, salez et poivrez. Faites cuire 15 à 20 minutes.
5. Coupez la focaccia en petits carrés, coupez des tranches de foie gras pas trop épaisses et des tranches de betterave de même calibre.
6. Posez un film alimentaire sur le plan de travail, déposez une tranche de foie gras et à l'aide d'un petit emporte pièce, faites des disques de foie gras, faites de même avec la betterave.
7. Sur les focaccias, disposez un disque de betterave, par dessus un de foie gras, donnez un tour de moulin à poivre, ajoutez un peu de fleur de sel et décorez avec un peu d'aneth.

 

Source Cuisine TV

Tuiles au Parmesan (ou Sucettes au Parmesan)

 

Pour 6 personnes :
80g de Parmesan
piques en bois
Emporte pièce rond ou carré
une toile silpat ou du papier sulfurisé


Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Râper le parmesan.
Saupoudrer une toile de cuisson en silicone de parmesan râpé en formant un cercle.

Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 à 5 minutes => Là vous obtenez une tuile.
Et si vous mettez un petite pique en bois, vous pouvez même former des sucettes

Ne mettez pas trop d’épaisseur sinon cela ne sera pas bon. A grignoter à l’apéro ou pour décorer un plat.

PLATS

Ris de Veau au Champagne 
et aux Morilles

Ingrédients : pour 5 personnes

600 g de ris de veau (100 à 150 g par personne)
300 g morilles séchées
cognac
champagne
1 oeuf
30 cl crème fraîche

Préparation :Réhydrater les morilles pendant 2 heures avec de l'eau tiède.Les ris de veau doivent être d'abord longuement dégorgés à l'eau froide, puis les blanchir 3 à 4 mn et ensuite les rafraîchir complètement. Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas en retirer la peau de dessus.Faire fondre du beurre dans une sauteuse ainsi qu'une échalote. Faire revenir les morilles, ajouter jus de citron et réserver.Puis faire revenir les ris de veau. Les flamber au cognac, puis mouillez avec du Champagne et le jus de cuisson des morilles. Couvrir et laisser mijoter environ 15 mn. Assaisonner. Retirer les ris de veau du feu et les égoutter. Faire réduire la sauce. L'épaissir si besoin avec un peu de farine. Mettre un jaune d'œuf. Au moment de servir, ajouter une bonne cuillérée de crème fraîche et remettre ris de veau et morilles.Vin conseillé : Margaux, Sauternes

CHAPON 
A LA FARCE FINE

Pour 6 personnes - Préparation 40 mn - Cuisson 2h

Ingrédients :

Chapon d'environ 3 kg avec son foie et son gésier
1 cube de volaille
1 cuillère à soupe d'huile
sel et poivre

Farce :

350 g de foies de volailles
1 petite boite de mousse de foie gras
200g de farce fine
2 tranches de pain de mie
1 verre de lait
2 échalotes
1 bouquet de cerfeuil
5 cl de cognac
30g de beurre

Préparez la farce : ôtez la croute du pain. Emiettez- le dans un bol et couvrez avec le lait. Laissez gonfler. Lavez, épongez et ciselez finement le cerfeuil.Nettoyez soigneusement les foies de vollaille et celui du chapon puis éliminer les nerfs er les traces de fiel. Coupez-les en petits dés avec le gésier. Pelez et émincez les échalotes.Faites chauffer le beurre dans une poele. Mettez les échalotes à revenir 5 mn puis ajoutez les foies et le gésier. Faites raidir 2 mn à feu vif.Versez le contenu de la poêle dans une jatte avec le pain égoutté et pressé, le cerfeuil, la mousse de foie gras, la farce fine et le cognac. Salez, poivrez et mélangez bien. Préchauffez le four thermostat 6 (180°).Glissez la farce dans le chapon et recousez soigneusement l'ouverture. Installez le chapon dans un plat et huilez la volaille. Faites cuire 1 heure.A ce moment, ajoutez le quart de bouillon (cube dilué dans eau bouillante) et remettez à cuire 1 heure. Il faut arroser souvent le chapon pendant la cuisson.Servez très chaud avec des petits légumes glacés et des pommes dauphines.

TOURNEDOS ROSSINI


Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 20 mn.

Ingrédients :

6 tournedos, de 200 g chacun
6 tranches de pain de mie
6 fines tranches de foie gras
6 lamelles de truffe (en boîte)
100 g de beurre
1 demi-verre de vin de Madère
sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation : Faites dorer les tranches de pain de mie dans 50 g de beurre, puis réservez-les au chaud. Faites cuire les tournedos dans le reste de beurre, sur feu vif, pendant  3 à 4 minutes sur chaque face. Salez-les et poivrez-les seulement au terme de la cuisson. Dressez les tranches de pain sur un plat chaud. Déposez dessus les tournedos. Placez 1 tranche de foie gras sur chacun d'eux. Terminez par 1 lamelle de truffe. Déglacez le jus de cuisson des tournedos avec le vin de Madère et le jus de conserve de la truffe. Mélangez bien sur feu vif. Poivrez. Arrosez les tournedos avec la sauce obtenue. Servez aussitôt. Source : La Bonne Cuisine de A à Z
Saisi par : Christophe Plovier

CROUSTILLANTS DE LEGUMES

Prendre les feuilles de brick, en mettre deux épaisseurs l'une sur l'autre.  Les badigeonner de beurre fondu et les couper en deux
Enlever sur chaque demi feuille une bande d'au moins 2,5 cm pour ne pas qu'ils soient trop haut. Les rouler sur elles même et les mettre dans un moule pour les tenir fermées, mettre cuire pendant 4min à 180° Couper les légumes en petits dés. Les faire cuire. Remplir les croustillants Légumes :
1/2 courgette,
1/2 aubergine,
huile d'olive,
thym frais,
1 gousse d'ail,
1 échalote

Peler les tomates et détailler les en tout petits morceaux. Faire revenir les légumes et les condiments les uns après les autres dans de l'huile d'olive. Egoutter la ratatouille puis saler et poivrer. ou 2 carottes, 1 courgette, 4 champignons de paris

ou 100 g d'oignons, 1 gousse d'ail émincée, 50 g de poivron rouge et vert, 100 g de dés de tomate, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 branche de thym

TARTELETTE DE CÈPES
par Bernard Dauphin

Préparation : 30 mn
Cuisson :
30 mn
Repos :
30 mn
Temps total :
90 mnDifficulté : Facile

Pour 4 personnes :

 1 kg de cèpes
 2 gousses d'ail
 2 échalotes
 2 cuillères à soupe de persil haché
 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix hachés
 1 pâte feuilletée prête à cuire
 beurre
 graisse de canard (à défaut huile d'olive)

1/ Nettoyer les cèpes en les essuyant bien. Séparer les pieds des chapeaux - Retirer les tubes.2/ Beurrer grassement un moule (ou des moules individuels) et disposer dans le fond des tranches de chapeau - Saler et poivrer.3/ Hacher le surplus des chapeaux et les pieds en morceaux assez gros.4/ Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.
Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés et les échalotes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 5 minutes environ. Ajouter l'ail haché, continuer à cuire 5 minutes - Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre. 5/ Remplir le moule avec ces champignons et laisser refroidir - Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule, entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes. 6/ Préchauffer le four à 180/200°C et cuire environ 25 à 30 minutes. Laisser légèrement tiédir et retourner sur le plat de service ou sur l'assiette de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus, en vous aidant éventuellement d'une spatule 

PRUNEAUX FARCIS

Pour 9 personnes

24 pruneaux dénoyautés
500 g de marrons cuits au naturel
150 g de crème fraîche
25 cl de pineau des Charentes

Faire tremper les pruneaux 4 heures dans un récipient avec le pineau tiédi. Mixer les marrons avec la crème en une purée fine. Assaisonner, de sel et poivre et d'une pincée de quatre épices. farcir les pruneaux avec la crème de marrons à l'aide d'une poche à douille cannelée. Les réserver à température ambiante.

COULIS DE PRUNEAUX

Ingrédients :

100 g de pruneaux
35 g de sucre
3,5 cl d'eau

Faire tiédir 100g de pruneaux pendant 1 mn au micro ondes et les mixer. Porter à ébullition 3, 5 cl d'eau additionnés de 35 g de sucre. Verser ensuite sur la purée de pruneaux. Mélanger.

DESSERTS

GATEAU FONDANT AU CHOCOLAT 
ET AU CARAMEL

Pour le fondant au chocolat :

7 jaunes d'oeuf
300 g de beurre
200g de chocolat noir
150 g de cacao en poudre
300g de sucre poudre
50 cl de crème liquide très froide

Pour le fondant au caramel

200g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d'eau pour le caramel
100g de chocolat au lait
80g de chocolat noir
10 cl de crème fraîche liquide
80 g de beurre

Préparer le fondant au chocolat : casser le chocolat en morceaux dans une jatte. Faire fondre au bain-marie avec le beurre et le cacao en remuant. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse puis incorporer le chocolat tiédi. Monter la crème fraîche en chantilly, puis incorporer la préparation au chocolat. Réserver à température ambiante. Préparer le fondant au caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Porter sur le feu et faire caraméliser. Hors du feu, ajouter la crème liquide, les chocolats fondus au bain-marie avec le beurre. Réserver à température ambiante. Glisser une feuille de papier sulfurisé entre un cercle à pâtisserie et le fond. Verser dans le cercle la moitié de la préparation au chocolat, puis faire durcir 15 mn au frigo. 
Verser dessus le fondant au caramel et mettre au frigo 15 mn.
Verser dessus l'autre moitié du fondant au chocolat, lisser la surface et réserver au frais. Retirer le cercle du gâteau. Saupoudrer de sucre glace et de cacao Décoration : Mettre sur le gâteau des copeaux de chocolat et des éclats de caramel. Vous pouvez également le servir avec une crème anglaise. Pour faire des éclats de caramel : Préparer un caramel avec 150g de sucre et très peu d'eau. Le laisser refroidir en couche fine sur une plaque à pâtisserie.  Une fois durci, le briser en éclats. Personnellement, j'ai remplacé le chocolat au lait par du chocolat noir dans le fondant au caramel.

Tiramisu Chocolat-Vanille
Streusel au Cacao

Ingrédients pour la crème (6 personnes) :

500 g de mascarpone 
150 g de sucre en poudre roux 
125 g de chocolat noir
5 jaunes d'oeuf 
vanille liquide

Pour la finition :

1 grosse nectarine bien sucrée (ou 1 poire)
Cacao amer en poudre 

Préparation de la crème : (à faire la veille)

Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone tout en fouettant. Parfumer de vanille. Séparer la préparation en deux parts égales.Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie (ou au micro-ondes). Le lisser. Incorporer le chocolat à la moitié de la crème et bien mélanger.

Préparation du Streusel au cacao : 

120 g  de sucre
120 g de beurre
100 g  de farine
100 g de poudre d'amandes
20 g de cacao amer
1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four thermostat 6 (170 °C). Dans un saladier ou au batteur, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange consistant avec des grumeaux. Laissez sécher cette préparation sur une plaque 30 minutes.Dresser dans un verre selon l'ordre suivant : Crème chocolat, streusel en miettes, fruits, crème vanille. Recouvrir d'un film plastique et réserver au frais une vingtaine d'heures.Sortir du frigo. Parsemer d'une pincée de cacao amer tamisé avant de déguster bien frais.(A la place de la vanille, vous pouvez mettre de la liqueur d'orange).

Fondant au chocolat,
cœur de caramel coulant

Préparation : 20 mn
Cuisson : 7 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 57 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

150 g de chocolat 70 % de cacao
180 g de beurre doux
30 g de sucre cristal
5 oeufs moyens
75 g de farine
100 g de confiture de lait
50 g de chocolat blanc

Fondre ensemble au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et la confiture de lait. Bien mélanger. Le chocolat blanc intervient comme agent de texture car il n'est pas possible de congeler de la confiture de lait seule, elle ne durcit pas. Verser l'appareil dans des petits ramequins chemisés de film alimentaire. Laisser reprendre corps au congélateur. On peut en préparer beaucoup d'avance. Fondre ensemble le chocolat noir avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre en fouettant bien. Ajouter la farine en une fois. Bien mélanger. Ajouter ensuite le mélange chocolat/beurre et bien mélanger. Beurrer grassement des ramequins individuels au doigt ou au pinceau. Les chemiser de sucre cristal en les faisant tourner et ôter l'excédent. Les entreposer au réfrigérateur (environ 15 à 20 minutes) pour que le beurre durcisse sinon il va se mélanger à l'appareil au chocolat et il sera difficile de démouler. Verser dans le fond des ramequins environ 2 cm d'appareil au chocolat. Poser dessus, au centre, un palet de chocolat blanc/caramel congelé. Finir de remplir les ramequins jusqu aux 3 4 entreposer au réfrigérateur jusqu à utilisationPour finir ... On peut réaliser la même recette avec un coulis de framboise congelé. Toutes les confitures de lait conviennent (au rhum, Calvados, ...).

Bûche  de Noël aux clémentines 
en robe de chocolat

Pour 6 à 8 personnes

Pour le biscuit :

4 oeufs,
115 g de sucre,
75 g de farine,
25 g de beurre

Pour la crème:

200 g de clémentines confites
45 cl de jus d'orange,
2,5 cl de jus de citron,
4 jaunes d'oeufs,
50 g de sucre,
45 g de farine,
50 g de beurre

Pour le glaçage:

200 g de chocolat très noir cassé en carrés,
80 g de beurre,
2 cuillères à soupe de crème fraîche

Un biscuit moelleux et une crème lépère pour abriter mille petits éclats de clémentines confites sous un divin glaçage de chocolat très noir. Spectaculaire mais très facile, cette recette est pour vous... Préparez le biscuit
Battez les jaunes oeufs au fouet avec 75 g de sucre. Ajoutez la farine. Battez les blancs en neige très ferme, Ajoutez 25 g de sucre et fouettez 30 secondes. Incorporez à la pâte beurre fondu et blancs en neige, tournez bien. Tapissez une plaque à four (25 x 33 cm) de papier cuisson, bords compris. Versez la pâte et cuisez 12-15 mn à 180° (th.5). Laissez tiédir sous un torchon humide. Poudrez 1 cuillère de sucre sur une feuille de papier cuisson et retournez le biscuit dessus.
Mouillez le papier du dessus pour le retirer. Préparez la  crème
Battez les jaunes oeufs et le sucre en crème pâle, Ajoutez-y la farine.
Chauffez les jus d'orange et de citron.
Au premier bouillon, versez sur la pâte en tournant et réchauffez l'ensemble dans une casserole en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Hors du feu, faites fondre le beurre dans la crème. Laissez refroidir et étalez sur le biscuit jusqu'à 1 cm des bords. Enfoncez les 3/4 des clémentines morcelées. Enroulez en soulevant le papier et laissez durcir au froid. Préparez le glaçage et nappez. À feu très doux, faites fondre dans une casserole le chocolat et le beurre.
Incorporez la crème et mettez au frigo. Étalez le glaçage encore souple sur tout le biscuit, Parsemez de clémentines et faites durcir au froid. N.B. : Pour napper cette bûche, choisissez un bon chocolat très noir, riche et corsé, contenant au moins 70% de cacao.

Pommes de Noel

   

Ingrédients pour 4 personnes:

5 pommes type Jonagold, Gala ou Braeburn
50 g de beurre salé
80 g de miel
50 g de raisins secs

Epices :

3 pincées de cannelle en poudre
3 pincées de cardamome en poudre
1 clou de girofle
1 gousse de vanille bourbon
1 pièce d'écorce d'orange
1 pièce d'écorce de citron

Glace :

1/2 l de lait
200 g de pain d'épices
150 g de sucre poudre
6 jaunes d'œufs

Préparation 

Les épices : Mélanger la cannelle, la cardamome, écraser le clou de girofle. Tailler en fines lamelles l'écorce d'orange et l'écorce de citron ainsi que la vanille. Mettre de côté.
Les pommes : découper le chapeaux des pommes (réservez-en une) et les évider. Prendre la pomme réservée, la râper et mélanger aux raisins secs, ajouter le 1/3 du miel, les épices et le mélange d'écorces et de vanille, taillées précédemment.
Farcir le milieu des pommes avec le mélange ; verser le miel uniformément sur les pommes puis ajouter une noisette de beurre. Enfin, disposer le reste de la farce entre la pomme et le chapeau.
Mettre 30 mn au four environ, après l'avoir préchauffé au thermostat 6 (180°).
La glace : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et le pain d'épices, laisser infuser 15 mn.
Battre les jaunes d'œufs et le sucre restant, verser le lait et laisser cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Placer ce mélange au congélateur, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que celui-ci soit pris.

Tarte au chocolat, 
Cacahuètes caramélisées 
à la Fleur de Sel

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients :

1 pâte sablée
200 g de chocolat noir à 70% de cacao
25 cl de crème liquide
5 cl de lait
1 oeuf
Pour les cacahuètes caramélisées :
200 g de cacahuètes nature
5 cl d'eau
100 g de sucre
10 g de beurre
1 cuillèrr à café rase de fleur de sel

Cuisson de la pâte sablée :
Etalez la pâte sablée sur une surface farinée. Garnir un moule à tarte avec la pâte et réservez au frais pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 210°C. Découpez un cercle de papier sulfurisé juste un peu plus grand que le diamètre du moule. Posez-le sur la pâte puis recouvrez toute la surface de haricots secs, noyaux d'abricots ou de billes de cuisson. Enfournez pour 10 minutes. Retirez le papier sulfurisé et continuez la cuisson pendant 3 à 5 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit blonde. Laissez refroidir. Baissez la température du four à 180°C.
Préparation du chocolat :
Coupez le chocolat en copeaux, à l'aide d'un grand couteau. Versez le lait et la crème dans une casserole et portez le mélange à ébullition sur feu doux. Versez sur le chocolat et remuez, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Laissez tiédir, ajoutez l'oeuf légèrement battu et mélangez bien. Versez sur le fond de pâte cuit à blanc et enfournez.
Votre four doit être à 180°C. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise. Laissez refroidir à température ambiante.
Préparation des cacahuètes caramélisées :

Faites chauffer une poêle sur feu vif, sans matière grasse. Ajoutez les cacahuètes et faites-les revenir pendant 3 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles se colorent. Versez-les dans un bol et réservez. Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à une température de 118°C (environ 5 minutes). Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, prélevez une petite quantité du mélange et versez-le dans un bol d'eau glacée. Cela doit former une boule souple entre vos doigts. Hors du feu, ajoutez les cacahuètes et remuez bien, jusqu'à ce que les cacahuètes soient recouvertes d'une sorte de sable blanc. Remettez la casserole sur feu et remuez sans cesse, jusqu'à ce que les cacahuètes soient caramélisées (environ 2 minutes). Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, remuez bien puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir puis concassez légèrement les cacahuètes pour en parsemer la tarte. Ces cacahuètes peuvent se préparer la veille et même quelques jours avant.

Bouchée chocolat-framboise

Pour 6 personnes

Préparation  20 min
Cuisson  10 à 12 min

Ingrédients :

2 oeufs
30 g de miel d'acacia
50 g de sucre
30 g de poudre d'amandes
50 g de farine
50 g de crème liquide
3 g de levure chimique
10 g de cacao en poudre
30 g de beurre fondu
20 g de chocolat noir
1 pot de gelée de framboise, framboises fraîches éventuellement pour le décor
Sucre glace

Préparation de la recette

Chauffer le four à 180°C (th. 6).
Mélanger les oeufs, le sucre et le miel. Ajouter la farine, la levure, le cacao et la poudre d'amandes, mélanger puis incorporer la crème, le beurre et le chocolat fondu.
Remplir les empreintes en silicone avec le mélange.
Faire cuire 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir et démouler.
Réunir 2 carrés de biscuit moelleux, mettre au centre une cuillère à moka de gelée de framboises maison.
Ajouter une demi framboise sur le dessus et poudrer de sucre glace.
Servir dans une caissette en papier et/ou avec une pique.Astuce :
Si vous n'avez pas de moule en silicone, vous pouvez cuire ce biscuit sur une plaque ou dans un moule carré et découper les bouchées après refroidissement.

Charlotte de Noel

Préparation 45 mn (+ 6 heures de repos)pour 4-5 personnes

Ingrédients :

250 g de biscuits roses de Reims ou biscuits à la cuillère
200 g de chocolat noir corsé
3 œufs + 1 jaune
80 g de beurre mou
10 cl de crème liquide très froide
40 g de sucre glace
100 g de sucre en poudre
2 c. à soupe de pépites en chocolat ou autres (pour le décor)
10 cl de thé
10 cl de whisky
1 c. à café d'huile

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, incorporer le beurre mou... puis un par un les 4 jaunes d'œufs.
Fouetter la crème très froide en chantilly en incorporant à la fin 20 g de sucre glace. La mélanger délicatement avec le chocolat refroidi.
Battre les 3 blancs en neige ferme... en ajoutant à la fin le reste de sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation précédente. Réfrigérer 15 min pour raffermir un peu.Faire bouillir 2 min le thé et le whisky avec le sucre en poudre.
Compter le nombre de biscuits de Reims qu'il vous faudra pour tapisser le tour et le fond du moule à charlotte. Les couper à la bonne taille. Tremper les biscuits sur une face dans le sirop au thé refroidi. En tapisser le fond et le tour du moule huilé.
Ajouter la moitié de la mousse, recouvrir d'une couche de biscuits imbibés. Étaler le reste de mousse et recouvrir de biscuits. Couvrir d'une assiette et faire raffermir au frais pendant 6 h.
Démouler délicatement votre charlotte, décorer de décors en sucre ou en chocolat et déguster sans tarder.

MOUSSE AU CARAMEL 
AU BEURRE SALÉ

Pour 6 personnes

Ingrédients 

100 g de sucre en poudre
75 g de beurre salé
40 cl de crème liquide (fleurette)
3 jaunes d’oeufs 
3 feuilles de gélatine
2 c. à soupe d'eau

Préparation

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites bouillir 10 cl de crème liquide.Versez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et faites-le chauffer jusqu’à l'obtention d’un caramel. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre en parcelles en fouettant puis la crème liquide bouillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs.Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.Montez la crème liquide restante en chantilly puis incorporez-lui délicatement le caramel. Répartissez dans des coupes et placez au frais pendant 1 heure avant de servir.

Accord vin : Blanc sucré Suggestion : mettez dans la mousse des petites brisures de caramel durci. Le contraste du moelleux et du craquant est divin

Autre suggestion de présentation : verser la mousse dans des petits moules en silicone et faire prendre 3 heures au frigo. Puis démouler et servir avec avec deux feuilles de brick et un coulis au chocolat

2 feuilles de brick + beurre pour beurrer les feuilles 
1 c à s de noisettes 
1 c à s de pistaches 
2 c à s de sucre fin

Pour le coulis au chocolat :

60gr de crème
120gr de chocolat noir

Prendre les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu. Les couper en 4 pour avoir 4 triangles, les mettre deux par deux et les plisser, attacher avec une épingle pour tenir les plis (ne pas oublier de les enlever) couper le morceau qui dépasse en laissant un bout pour l'entrer dans la mousse et les mettre au four pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à coloration. (à 180°)

Autre recette plus mousseuse :

Pour 3 mousses :

125 gr de sucre 
2 œufs 
50 gr de beurre salé 
100 ml de lait 
2 gr d'agar agar 

La gelée :

50 gr de sucre 
3 c à s d'eau 
1 gr d'agar agar

Séparez les blancs et les jaunes des œufs. Montez les blancs en neige en ajoutant 25 grammes de sucre (des 125 gr) quand ils commencent à prendre. Dans une casserole faire un caramel avec 100 gr de sucre et 1 c à s d'eau. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, hors du feu ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez fondre. Dissoudre l'agar agar dans le lait et ajoutez ce lait au caramel tout en fouettant et ajoutez les jaunes d'œufs toujours en fouettant vigoureusement. Remettre quelques secondes sur le feu. Laissez tiédir. Quand le caramel est tiède ajoutez-y les blancs montés délicatement. Remplir des coupelles de cette mousse et mettre au réfrigérateur.Faire la gelée de caramel en faisant fondre 50 gr de sucre jusqu'à obtenir un caramel roux. Dissoudre l'agar agar dans l'eau et versez sur le caramel : attention aux éclaboussures !!! Remuer jusqu'à obtenir un caramel homogène. J'y ai rajouté une pincée de graines de sésame. Laissez tiédir.Sortir les mousses au bout d'une demi-heure du réfrigérateur et coulez dessus la gelée de caramel. Faire prendre au froid pendant deux heures.

Verrines de pommes 
au caramel au beurre salé,
et mousse de mascarpone

Pour 10 petites verrines:

5 pommes,
25g de beurre, 
25g de beurre, 
250g de Mascarpone, 
3 oeufs, 
35g de sucre semoule 
1 sachet de sucre vanillé, 
100g de sucre semoule pour le caramel, 
50g de beurre demi-sel, 
15 cl de crème liquide, 
5 à 8 sablés bretons (selon le type de biscuits).

Préparation des pommes : Épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en dés et les faire revenir dans une poêle dans le beurre chaud. Laisser dorer légèrement et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.(environ 10 / 15 minutes). Laissez refroidir.

Préparation du caramel au beurre salé : Mettez les 100g de sucre en poudre dans une casserole à fond épais avec 2 cuillères à soupe d'eau. A l'obtention d'un caramel ambré ajoutez le beurre salé hors du feu. Bien mélanger en faisant attention aux projections. Ajoutez la crème préalablement chauffée (30 sec au micro-ondes) et mélangez pour obtenir une crème bien homogène. Laissez refroidir

Préparation de la mousse de mascarpone : Séparez les blancs et jaunes des oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre semoule + vanillé, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et fouettez encore pour alléger.Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone. Réservez au frais.

Dressage : Répartissez les pommes au fonds des verrines, puis disposez dessus une couche de caramel et terminez avec la mousse au mascarpone. Égalisez la surface. Réservez au frais au moins 3 heures.

MOUSSE AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ
EN VERRINE

Pour 6 personnes. 
Temps de préparation: 15 minutes. 
Temps de cuisson: 10 minutes. 
Temps de réfrigération: minimum 1 heure.

Ingrédients

6 c à café de confiture de lait 
125 g de sucre en poudre 
2 jaunes d'oeufs
70 g de beurre salé
40 cl de crème fleurette liquide
1 c à café d'agar agar

Préparation- Répartissez une c à c de confiture de lait dans chacune des verrines et placez au frais.- Versez le sucre en poudre au fond d'une poêle et faites chauffez jusqu'à l'obtention d'un caramel. Faites chauffer 10 cl de crème, ajoutez l'agar agar et faites bouillir pendant 1 minute.- Hors du feu, ajoutez au caramel, le beurre en parcelles, les jaunes d'oeufs et la crème bouillante tout en remuant.- Montez le reste de crème en chantilly et ajoutez la délicatement au caramel.- Répartissez la mousse dans chacune des verrines et placez au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum

PARFAIT AU CHOCOLAT

Pour 6 ramequins ou un entremet de 8 personnes 
ou une vingtaine de verrines (taille verres à liqueur)
:

3 jaunes d'oeufs 
100 gr de sucre cuit à 110°C avec 50 gr d'eau
200 à 250 gr de chocolat 
2.5 dl de crème à 35% de MG
50 gr de beurre pommade
arôme vanille...

Cuire les 100 g de sucre avec quelques gouttes de citron et 50 gr d'eau (ou ce qu'il faut pour l'humidifier). Le sucre cuit doit avoir une consistance sirupeuse. Placez les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot équipé de la lame.

Verser le sucre cuit sur les jaunes pendant que la lame est en marche. Les jaunes blanchissent et coagulent partiellement, on obtient une texture de mousse. Verser 200 gr de chocolat fondu légèrement au micro onde ou au bain-marie si vous êtes raisonnable ...... ou 250 gr si vous êtes irrécupérable puis incorporer 50 gr de beurre pommade. Mélanger au robot. Ajouter les 2.5 dl de crème liquide à 35% de M.G. Actionner une dernière fois et mélanger intimement. Vous devrez sans doute favoriser le mélange en détachant la crème du fond de la cuve. Mouler ou répartir sur un fond de génoise, de biscuit, de dacquoise... et placer au frais 1 à 2 heures. La texture est "serrée" mais très fondante. Les arômes du chocolat sont sublimés. Décorer à l'envie fruits rouges et meringue par exemple.

Pour le démouler un court passage du moule dans l'eau chaude puis passer tout le tour une lame de couteau dans l'eau chaude et le parfait va parfaitement glisser

Idées de finition : le parfait est démoulé, passé au froid et trempé dans la pâte à glacer au chocolat puis posé sur un fond de feuilletage croustillant. Dessus un zig zag de chocolat blanc, un copeau de chocolat noir et une feuille de menthe fraîche. Le tout posé sur crème anglaise décor chocolat. Attention si vous le réalisez en parts individuelles, prévoyez des moules de petites tailles parce que le parfait au chocolat ne fait pas partie des desserts dits "légers"

VERRINES SUCRÉES

Fond de meringue émiettée - appareil parfait de chocolat - coulis de kiwi légèrement sucré au sucre glace. On a un contraste entre le craquant de la meringue et l'onctuosité du chocolat. Le coulis de kiwi apporte une note acidulée et poivrée très agréable. Le coulis de kiwi peut être remplacé par du coulis de framboise ou de fraise avec ou sans feuille de menthe fraîche.

* * *

Fond de meringue émiettée - appareil parfait de chocolat - crème fouettée nature ou aromatisée - une cerise à l'eau de vie. Outre le contraste meringue/chocolat vu précédemment on a aussi une opposition interessante entre la légèreté de la crème fouettée et l'onctuosité assez compacte du chocolat. La crème peut éventuellement être parfumée au kirsh

* * *

Ou encore fraises fraîches + crème tiramisu ou fromage blanc mascarpone (plus frais) et coulis de kiwis. Notez que le kiwi mixé apporte une note poivrée très étonnante qui ne contrarie pas l'équilibre de ce dessert original. Si la forme des verrines vous le permet ajoutez dans le fond une petite tranche de pain perdu brioché coupé à l'emporte pièces à la dimension du fond des verres. C'est vraiment une question de goût et d'imagination. Ici tout est possible puisque les quantités sont infimes.

IDÉES DE MENUS

 

Verres Fraicheur avocat-crevettes
Tournedos Rossini et sa tartelette de cèpes façon tatin
Gateau Fondant au chocolat et au caramel

 

Crème Brulée de Foie Gras, Espumas de pommes vertes
Ris de Veau Truffé au Champagne et ses Morilles
Tiramisu au Chocolat

 

Cassolettes de Langoustes, Langoustines et Gambas flambées au cognac
Rôti de Boeuf en croûte au Foie gras et girolles 
Mignardises : Pommes de Noel, Charlotte de Noel, Verrine de Mousse au caramel au beurre salé