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Livre de Recettes

  FRAISES

 

 

From: "Claudie Michel" <claudie.michel@fnac.net>
Newsgroups: fr.rec.cuisine

Fraises  "Joséphine Baker "

4 bananes
300 g de fraises
100 g de sucre en poudre
1/2 l de crème fraîche fluide.
1 citron.

Lavez les bananes. Retirez-les de leurs peaux sans rompre celles-ci
Broyez la chair des bananes avec le jus de citron
Montez la crème fraîche en chantilly. Ajoutez le sucre en poudre
Mélangez le tout à la purée de bananes
Remplissez les bananes évidées et décorez-les de fraises équeutées.
Servir très frais.

Clafoutis aux fraises

Pour 6 personnes
Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients :

1L de lait
250g de farine
125g de sucre
4 oeufs
500g de fraises
2 paquets de sucre vanillé
5 cl de rhum
30g de beurre

Préparation :

Mettre le sucre dans une jatte, incorporer les oeufs un par un en remuant avec une cuillère en bois ainsi que la farine et le rhum. Délayer avec le lait très chaud.

Beurrer le moule, garnir le fond avec les fraises lavées et équeutées, les recouvrir avec la pâte.

Préchauffer le four (thermostat 7) et faire cuire le clafoutis 30 mn.

Saupoudrer en fin de cuisson le dessus de la pâtisserie avec du sucre vanillé.

Déguster tiède de préférence.

CONFITURE DE FRAISES

      Nettoyez 2 kg de fraises, faites-les macérer 12 h avec 900 g de sucre par kg de fruits. Portez le tout à ébullition maintenez-la pendant 20 mn. Vérifiez la consistance, écumez et mettez en pots.

    CONFITURE DE FRAISES AUX KIWIS

1 kg de fraises,
500 g de kiwis,
le jus de 2 citrons verts,
1,250 kg de sucre en morceaux,
2 dl d'eau.

      Laver et équeuter les fraises. Peler les kiwis et les couper en rondelles au-dessus d'un récipient pour recueillir le jus. Dans la bassine à confiture, mettre le sucre, l'eau, le jus des kiwis, porter à ébullition. Dès que le sirop bout et forme des bulles à la surface, y jeter les fraises, faire cuire pendant 10 minutes en remuant souvent, avec précaution pour ne pas écraser les fruits. Retirer les fraises à l'aide d'une écumoire et mettre les kiwis dans le sirop, laisser cuire 10 minutes. Au bout de ce temps, remettre les fraises et ajouter le jus des citrons. Faire cuire encore 10 minutes ce mélange à feu doux en écumant si besoin est. Vérifier la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide (elles doivent prendre en gelée). Mettre en pots en présentant joliment fraises et kiwis, laisser refroidir complètement avant de couvrir.

CONFITURE DE FRAISES ET D'ANANAS

1,5 kg de fraises,
500 g d'ananas tout épluché,
1,750 kg de sucre,
1 verre d'eau,
1 gousse de vanille.

Lavez les fraises. Equeutez-les. Epluchez l'ananas, ôtez le coeur fibreux, coupez la chair en petits morceaux. Mettez l'eau et le sucre dans la bassine. Portez à ébullition. Au bout de 2 à 3 mn d'ébullition, quand de petites perles brillantes éclatent à la surface (le sirop est au perlé), mettez les morceaux d'ananas. Faites cuire 10 mn. Ajoutez la gousse de vanille fendue puis les fraises. Laissez cuire encore 10 mn. Vérifiez la cuisson mettez en pots.

Charlotine de fraises

Préparation : 15 mn 
Repos : 180 mn

Charlottine de fraisesPour 2 personnes :

 

 

 

Ingrédients

1 barquette de fraises
100 g de fromage blanc 0%
1 blanc d'oeuf en neige
1 feuille de gélatine
2 galettes de riz
1/2 citron
1 sachet d'édulcorant vanillé
1 feuille plastique (type intercalaire classeur)

Préparation

Découper deux bandes dans la feuille plastique. Entourer la galette de riz. Découper les fraises en deux.

Ramollir la feuille de gélatine et l'incorporer dans le jus du citron avec un peu de zeste. Mélanger le tout avec le fromage blanc et le sucre. Tapisser le tour des galettes de demi-fraises et le fond de petits dés.

Mélanger délicatement le blanc d'oeuf avec le fromage blanc. Remplir les cercles et mettre au frais au moins 3 heures.

Décorer de quelques morceaux de fraises.

TIRAMISU FRAISES DES BOIS
ET AMANDES CARAMELISÉES

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • une barquette de fraises des bois
  • une cuillère à café de confiture de fraises
  • 250g de mascarpone >
  • 2 gros oeufs
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 50g de sucre (sucrez selon votre goût!)
  • 100g d’amandes effilées
  • 5 cuillères à soupe de miel
  • 16 biscuits type « spéculoos »


Dans une poêle, mélangez le miel et les amandes. Faites dorer à feu moyen, jusqu’à ce que les amandes caramélisent puis laisser refroidir.
Lavez et coupez les fraises en deux, ajoutez la cuillère de confiture et mélanger.
Dans un saladier, mélangez le mascarpone, les jaunes d’œufs, le sucre et les sachets de sucres vanillés et mélangez le tout au batteur. Montez les blancs des œufs en neige, puis incorporez les avec le mélange de mascarpone.

Dans des coupes, ajoutez les ingrédients dans l'ordre suivant :
- 2 biscuits émiettés à la main
- quelques fraises et amandes caramélisées
- une couche de mascarpone
- 2 biscuits émiettés à la main
- quelques fraises
- une couche de mascarpone
- reste de fraises et d’amandes


Mettez au frais au moins 3 heures.

Pâte de fraises
 JP Mutin <jpmutin@club-internet.fr>

Préparation et cuisson: 1 heure

Fraises
1,5 dl d'eau
1kg. de sucre par kg. de jus restant.Écraser les fraises, les mouiller d'un verre d'eau et les porter à ébullition. Retirer du feu. Presser cette pulpe dans un linge. Faire cuire le jus recueilli jusqu'à réduction des 2/3. Faire bouillir le sucre dans l'eau jusqu'à la formation de bulles et ajouter le jus. Continuer la cuisson jusqu'à ce que la préparation prenne l'apparence d'une pâte. L'étendre sur un plat rectangulaire à 2 cm d'épaisseur et laisser sécher plusieurs jours.

Découper des carrés de 2 cm de côté et les rouler dans le sucre cristallisé. Conserver dans des boîtes métalliques à l'abri de l'humidité. Séparer par des feuilles de papier blanc.

 

Petite charlotte de fraises
et mousseux à la rhubarbe

Pour la meringue suisse :

150g de blancs d'oeuf frais
280 g de sucre semoule
1/2 jus de citron

Pour la purée de rhubarbe :

500 g de bâtons de rhubarbe fraîche
50 cl d'eau
100 g de sucre

Pour le mousseux de rhubarbe :

250 g de purée de rhubarbe
1/2 jus de citron jaune
4 feuilles de gélatine
100 g de meringue suisse
300 g de crème fleurette 35%

Pour le montage :

6 biscuits bretons
250 g de fraises gariguette
6 ramequins
Pour le service : 100g de fraises et 50 g de sucre

Attention! Cette recette nécessite de laisser les petites charlottes environ 4 à 5 heures au réfrigérateur.

Pour la meringue suisse

Rassembler tous les ingrédients et chauffer au bain marie ou sur feu vif avec précaution.
Chauffer jusqu’à ce que le bout du doigt pique (soit environ 55/60°C)
Monter alors au batteur à vitesse modérée, jusqu’à tiédissement.

Pour la purée de rhubarbe et les lanières

Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Éplucher la rhubarbe, conserver un bâton entier, et découper les autres en morceaux moyens.
Faire pocher dans le sirop jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égoutter tout de suite, en conservant le sirop.
Broyer ensuite ces morceaux au mixer pour en faire une purée.
Avec le bâton entier, découper à l’aide d’un couteau économe des lanières, environ 9 et les faire ramollir simplement dans le sirop.
Laisser refroidir dans le sirop.

Pour le mousseux de rhubarbe

Tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau bien froide.
Les fondre avec un peu de purée de rhubarbe tiédie, ajouter le reste de la purée, le jus de citron, puis la meringue juste sortie du batteur, et enfin toujours délicatement la crème montée assez souple.

Pour le montage

Dans les ramequins poser les sablés bretons.
Découper les fraises en deux et faire une couronne en disposant les fraises côté coupé contre la paroi du ramequin.
Garnir ensuite de mousseux de rhubarbe et mettre à refroidir au réfrigérateur pour 4 à 5 heures minimum.

Pour le service

Broyer les fraises avec le sucre pour en faire un coulis.
Faire une spirale irrégulière de coulis dans chaque assiette.
Démouler les petites charlottes, et poser au centre de  chaque assiette.
Egoutter les lanières de rhubarbe, les découper en deux, et les disposer de façon élégante sur chaque dessert.

 

Neigeux aux fraises

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Réfrigération : 4 h

Ingrédients :

 

500 g de fraises,
500 g de fromage blanc lisse (type Fjord),
150 g de sucre,
4 blancs d'œufs,
1 cuil. à café d'extrait d'amandes,
3 feuilles de gélatine,
3 cuil. à soupe de sucre cristallisé

Préparation :

Dans un saladier, mélangez le fromage blanc, 100 g de sucre et l'extrait d'amandes. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez à bouillir 3 cuil. à soupe d'eau dans une petite casserole.

Pressez les feuilles de gélatine ramollies entre vos mains pour les essorer puis, hors du feu, diluez-les dans l'eau très chaude en remuant longuement. Versez la gélatine diluée dans le saladier et fouettez vivement.

Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.

Garnissez de papier sulfurisé le fond de 6 petits moules ronds à bords lisses. Répartissez la préparation au fromage blanc dans les moules. Mettez au frais pour 4 h au moins.

Lavez et équeutez les fraises. Réservez 6 fraises entières pour le décor. Mixez-en 200 g avec le reste de sucre pour obtenir un coulis et réservez-le au frais. Coupez le reste des fraises en quartiers.

Glissez la lame d'un couteau fin à l'intérieur des moules pour démouler les neigeux, disposez-les dans des assiettes de service.

Retirez le papier sulfurisé, posez une fraise entière au centre du neigeux et entourez-la de quartiers. Versez du coulis autour, saupoudrez de sucre cristal et servez aussitôt.

Vin conseillé : cabernet d'anjou

 

Dacquoise aux amandes, mousse de fraises des bois
et coulis de fraises

Ustensile : 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.


Ingrédients:


- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- sucre glace

Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
becs d'oiseau.jpg

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.
Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.





Mousse de fraises des bois


Ingrédients :

- 40 cl de crème fraîche
- 350 g de fraises des bois
- 120 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales).

Préparation:
Faire chauffer dans une casserole environ 350 g de fraises lavées avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Je les ai ensuite passées au tamis pour avoir une purée. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche.


Dressage
Poser votre cercle amovible avec la dacquoise sur un plat de service. Verser la mousse. Mettre au frigo toute la nuit.
Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

Mousse aux fraises des bois


Ingrédients :

250 g de fraises des bois
4 fromages blancs allégés
½ citron
60 g de sucre glace
6 brins de menthe


Préparation :


Equeutez les fraises des bois. Passez-les sous l’eau et tamponnez délicatement. Pressez le demi-citron. Lavez les feuilles de menthe et essuyez-les.
Mettez les fromages blancs avec les fraises des bois, le jus de citron, et le sucre glace dans un mixeur. Ajoutez les feuilles de menthe. Mixez à nouveau.
Mettez au frais pendant une heure. Servez dans des coupelles individuelles.

Nuage aux fraises des bois


4 personnes
Temps : Préparation : 20min / Repos : 12h

Ingrédients :

  • 500 g de fraises des bois
  • 200 g de yaourt nature
  • 2 blancs d'œufs
  • 1 citron jaune
  • 10 cl de crème fraîche
  • 40 g de sucre semoule
  • 7 feuilles de gélatine


Rincez les fraises sous l'eau froide et retirez les queues. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans le robot, mixez les fraises avec le sucre et une cuillerée à café de jus de citron. Égouttez la gélatine, puis faites-la fondre avec 2 cuillères à soupe d'eau bouillante. Ajoutez-la à la purée de fraises et mélangez bien le tout.

Mettez au frais jusqu'à ce que les bords de la masse prennent légèrement. Au batteur, montez la crème fraîche en chantilly.
Fouettez les blancs d'œufs en neige très ferme. Mélangez à la purée de fraises, le yaourt et la chantilly. Terminez en y incorporant délicatement à la spatule les blancs d'œuf en neige.

Versez le nuage de fraises dans des moules ou des verrines et glissez-les au réfrigérateur 12 heures.

Au moment de servir, décorez chaque verrine de quelques fraises des bois fraîches et laissez le nuage s'évaporer dans votre bouche !